Si inizia la prepararazione di questa torta un giorno prima di quando la si vuole cuocere. In una larga ciotola mettere tutta l'uvetta con i canditi, bagnare con i tre cucchiai di brandy e mescolare molto bene.Coprire con un panno pulito e lasciare che la frutta assorba il brandy per 12 ore.
Il giorno dopo riscaldare il forno a 140°C. Setacciare la farina, il sale e le spezie in una grossa ciotola. In un'altra invece montare il burro con lo zucchero fino a che non diventi chiaro e spumoso. Quindi sbattere le uova in un'altra ciotola ancora e aggiungerle delicatamente all'impasto un cucchiaio alla volta; continuare a montare finché le uova non saranno completamente incorporate. Mescolarvi quindi la farina e le spezie, molto lentamente, in modo da incorporare più aria possibile.Ora aggiungere l'uvetta,i canditi, le mandorle tritate grossolanamente, la melassa e infine la scorza grattugiata di limone e d'arancia.
Aiutandosi con un cucchiaio, versare l'impasto nella tortiera e livellarlo con il dorso del cucchiaio. Se non si intende ricoprire la torta, distribuire sulla superficie le mandorle. Coprire quindi la tortiera con un doppio strato di carta forno, praticando un foro grosso quanto una moneta nel centro. Cuocere la torta nel ripiano più basso del forno per 4½-4¾ ore. A volte può volerci anche ½-¾ ora in più, ma in ogni caso non aprire il forno prima che siano passate 4 ore.
Far raffreddare la torta per 30 minuti nella teglia, poi sformarla e trasferirla su una gratella. Una volta fredda, praticare dei piccoli fori con uno stuzzicadenti da cocktail e bagnare la torta con il brandy. Incartarla con un doppio foglio di carta forno, fermandola bene con un elastico,quindi avvolgerla con della carta da pacchi e conservarla in un contenitore.
Lasciarla riposare per almeno una settimana, bagnandola di tanto in tanto con del brandy (4-5 cucchiai non si sentono nemmeno, metterne di più se piace), prima di ricoprirla con il marzapane e il fondente di zucchero, o prima di mangiarla.
Copertura di Marzapane:
Mescolare assieme lo zucchero a velo e lo zucchero semolato in una grossa ciotola,quindi aggiungere le uova intere e il tuorlo. Sistemare la ciotola in una pentola con acqua bollente, cuocere a bagnomaria sbattendo con una frusta per circa 12 minuti finché il composto non risulterà denso e gonfio. Togliere dal fuoco ed adagiare la ciotola in un'altra pentola contenente un paio di cm di acqua fredda. Aggiungere l'aroma di mandorla, il succo di limone e il brandy, continuare a mescolare finché il composto non sarà freddo. Ora aggiungere le mandorle tritate ed impastare con le mani fino ad ottenere un composto piuttosto sodo.
Dividere l'impasto tagliandone via un terzo. Spolverizzare di zucchero a velo un piano di lavoro e stendere la parte più piccola dell'impasto in un cerchio di 20 cm di diametro (potete usare un righello o la base della tortiera). Cospargere la superficie della torta con l'albume d'uovo, quindi girarla sottosopra e sistemarla sul disco di marzapane. Con una spatola premere bene il marzapane sui bordi della torta, quindi girarla.
Spolverizzare ancora di zucchero a velo il piano di lavoro e stendere il resto dell'impasto in un rettangolo di 35x15 cm. Dividerlo nel senso della lunghezza, quindi spennellare i lati della torta con la chiara d'uovo e fissarvi le strisce di marzapane, unire il disco centrale di marzapane con le strisce laterali. Lasciar riposare la torta, coperta da un panno, il più a lungo possibile, fino ad un massimo di 7 giorni, prima di coprirla con il fondente di zucchero.
Fondente di zucchero:
Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, quindi aggiungere 1½ chiara d'uovo (circa 55 ml, tenere da parte il resto per dopo) e il glucosio liquido. Mescolare bene con un cucchiaio di legno prima, e dopo direttamente con le mani. Formare una palla e trasferirla sulla superficie di lavoro spolverizzata di zucchero a velo. Impastare per circa 10 minuti.Se il composto risultasse un pò troppo appiccicoso aggiungere altro zucchero a velo. Lasciar riposare il fondente per 30 minuti coperto da un panno.
Prelevare dall'impasto 175 g che serviranno per le decorazioni. Spennellare con la chiara d'uovo la copertura di marzapane, e stendere il fondente in un disco (o un quadrato) che basti a coprire la torta. Facendo molta attenzione, trasferirlo sulla torta (può essere d'aiuto stenderlo su della carta forno che capovolgerete direttamente sulla torta); usare una spatola per livellare la superficie, gli angoli e i lati della torta.
Cospargere ancora il piano di lavoro con lo zucchero a velo e stendere il fondente rimasto. Con degli stampini ritagliare delle forme per decorare la torta, ideale sarebbero delle foglie di agrifoglio. Spennellare ognuna con la chiara d'uovo, decorare la torta a piacere con le foglioline e delle palline d'argento.
Per la torta della foto non ho usato decorazioni di fondente di zucchero per... mancanza di tempo!!
