Vorrei innanzitutto ringraziare gli amici e amiche del forum che mi hanno dato utili suggerimenti per mettere a punto questa ricetta: in particolare Frugiter, Patra e ... sua suocera!
Le verdure in agrodolce sono invece un mio "classico", una ricetta avuta da un amico molti anni fa.
Tagliate il coniglio a bocconcini, lasciando le ossa.
Preparate un trito con foglie di salvia, carota, aglio e cipolla.
Mettete la carne in una ciotola cospargendola con il trito, un po' di sale grosso e del pepe in grani.
Lasciare marinare per almeno due ore.
Nel frattempo preparate le verdure: in una pentola bassa e larga mescolate l'aceto, il sale, lo zucchero e l'olio e portare a bollore.
Tagliate le verdure a pezzi regolari non troppo grandi. Le cipolle possono essere lasciate intere se piccole.
Mettete per prime le verdure più dure (carote e cipolle). Fate riprendere il bollore e cuocete per 3 minuti.
Aggiungete le altre verdure, fate riprendere il bollore e cuocete per altri 3 minuti.
Spegnete e con un schiumarola disponetele in una ciotola preferibilmente di terracotta; accomodatele un po' con il cucchiaio, senza tuttavia schiacciare molto. Copritele con il liquido di cottura e lasciatele raffreddare.
Torniamo al nostro coniglio: rimuovete il grosso della marinatura, asciugando i pezzi di carne con della carta da cucina.
Steccate con rametti di salvia i bocconcini per tenere ripiegati eventuali lembi di carne.
Scaldate l'olio in una pentola fino ad una temperatura tra gli 80 e i 90 gradi.
Immergete delicatamente i bocconcini e riportate l'olio ad una temperatura intorno agli 80 gradi. Controllate frequentemente la temperatura con un termometro, se è necessario spegnete il fornello, l'olio mantiene a lungo la temperatura. L'olio non dovrà mai friggere o bollire.
Cuocete per 35 minuti, quindi ritirate la carne e lasciatela scolare qualche minuto su una gratella.
Servitelo tiepido, abbinandolo alle verdure in agrodolce.
Note
Il termine "confit" (dal francese "confire", ossia "conservare") indica originalmente una tecnica di conservazione di carne di animali da cortile che consta nella cottura della carne nel grasso dell'animale e la conservazione nello stesso.
Per esteso si usa "confit" anche per indicare questa tecnica di cottura in olio.
Le verdure in agrodolce si preparare in quantità e conservare nei barattoli tipo "4 stagioni": invasatele ancora caldissime, scolando il liquido con una schiumarola e premendo leggermente con il dorso del cucchiaio per compattare ben bene le verdure; non superate il punto in cui il vaso inizia a restringersi.
Coprite poi con il liquido di cottura, girando e scuotendo più volte il vaso per eliminare tutta l'aria.
Sterilizzate come d'abitudine. Si conservano per qualche mese ... se riuscite a farle durare!
Il coniglio viene messo a marinare
ecco le verdure in cottura
si steccano i bocconcini
eccolo durante la cottura