Preparare gli ingredienti in anticipo perchè siano tutti a temperatura ambiente.
Riunire in una planetaria farina setacciata e zucchero. Unire il miele e tutti gli ingredienti, per ultimo il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, elastico. Formare una palla, metterla in una ciotola e coprirla con la pellicola. Far lievitare fino al doppio del suo volume.
Rompere la lievitazione, impastare leggermente con le mani e mettere in frigo, ben coperta da pellicola, per circa 8 ore (minimo 3).
Togliere la pasta dal frigo, formare 15 palline con le mani (il peso sarà di circa 56 g l'una) e disporle ben distanziate in una teglia di alluminio rivestita di carta da forno. Coprire con pellicola e lasciare lievitare in ambiente tiepido (non oltre i 28°-30°).
Intanto preparare la glassa: riunire nel cutter le mandorle con 54 g di zucchero e tritare molto finemente. A mano, unire poi l'albume e il resto dello zucchero (20 g). Amalgamare bene il composto e mettere in frigo ben coperto con la pellicola.
Quando le palline saranno raddoppiate di volume, spennellare di albume per lucidare e distribuire sulla superficie la glassa con una spatola. Cospargere con granella di zucchero.
Cuocere in forno a 180°, per circa 15'-20' (sui tempi di cottura consiglio di sorvegliare attentamente perchè dipende molto dal forno)