Predisporre la faraona per la cottura "alla diavola": appoggiarla sul dorso e con un coltello inciderla lungo la colonna vertebrale, aprirla a libro e, se si preferisce (io non l'ho fatto), eliminare la colonna e le costole per poterla appiattire meglio. Praticare due incisione nella pelle, nella parte bassa delle cosce, per potervi infilare le estremità delle cosce stesse in modo da tenerle ferme durante la cottura. In alternativa farla preparare dal macellaio.
Pennellare la faraona dalla parte della pelle con la senape e adagiarla in un piatto fondo che la contenga di misura; emulsionare l'olio e il succo di limone, aggiungere sale e pepe e irrorare la faraona. Marinare per almeno un'ora.
Scaldare in una teglia da forno l'olio e il burro e rosolare molto bene la faraona da entrambi i lati, cospargere con il trito di erbe aromatiche, versare il brandy e quando sarà evaporato aggiungere il vino bianco; salare e passare in forno caldo a 220° per 40 minuti circa e portare a termine la cottura. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere poco vino bianco.
Nel frattempo predisporre un piatto adeguato resistente al calore (metallo o pirex, io ho usato la leccarda del forno) e fare uno strato uniforme con le foglie di alloro dove si appoggierà la faraona ormai cotta.
Deglassare il fondo di cottura aggiungendo qualche cucchiaio di vino bianco, portare a bollore, filtrare e versare in una salsiera.
Scaldare il brandy in un pentolino, versarlo un pò sulla faraona e un pò sotto le foglie di alloro. Incendiare: l'alloro, bruciando, conferirà alla carne un gradevole aroma.
Per praticità si può porzionare prima la faraona, tenerla in caldo nel forno intanto che si prepara la salsa, trasferire poi i pezzi sulle foglie d'alloro e infiammare in tavola: una volta spento il fuoco sarà più semplice servire.
