la cottura del piatto è molto semplice.. più laboriosa la preparazione preliminare degli ingredienti
animelle e filoni
si lasciano spurgare in acqua fredda e si fanno scottare in acqua bollente per 5 minuti
ovette e fagioli di pollo
dopo averli sciacquati si mette un pentolino di acqua fredda e si porta ad eebollizione, indi si leva dal fuoco ci si tuffano le regaglie e si lasciano freddare nella loro acqua
grecili
sono gli stomaci dei polli. sono molto duri e vanno fatti cuocere completamente a parte in acqua bollente dopo averli liberati della pellicina interna, sono pronti quando si bucano perfettamente con la forchetta
fegatini e cuori
per evitare che diventino duri, dopo averli liberati oltre che del fiele anche delle parti che sono verdi per il contatto con quest'ultimo, si fanno scottare in un padellino interi con u po' di burro. quando si sono coloriti si bagna con poco marsala, si abbassa la fiamma si incoperchia e si fa cuocere solo per 5 minuti. poi si tagliano a dadini
creste e bargigli
si devono imbianchire
mettiamo le creste inuna casseruola coperte appena di acqua salata e mettiamole sul fuoco. appena l'acqua si scalda prendiamo una cresta stropicciamola tra le dita. come ci accorgiamo che la pellicina si stacca leviamo tosto la pentola dal fuoco, scoliamo le creste e mettiamole in uno strofinaccio con del sale fino. sfreghiamo bene fino a levare tutta la pellcina che le ricopre; pareggiamo il fondo delle creste liberandole dalle piumette , buchiamole con un ago
poi mettiamole in una ciotola con acqua fredda e sale da cambiare diverse volte per circa tre ore finchè non siano diventate bianche.
funghi
se si usano secchi metterli in acqua tiepida per farli rinvenire, poi farli cuocere leggermente per 15 minuti in olio e uno spicchio d'aglio. stesso procedimento per i freschi
adesso assembliamo il piatto
taglio le animelle e i filoni a fettine e li infarino, faccio sciogliere del burro in una casseruola e quando spumeggia metto la fesa di vitello tagliata a pezzettini e infarinata. aggiungo nell'ordine i fagioli, i bargigli e le creste di gallo, poi i grecili, i filoni e le animelle e i fegatini che essendo già cotti hanno bisogno solo di una insaporitura
continuo a rimescolare dopo ogni aggiunta per amalgamare bene i sapori
seguo la preparazione perchè la presenza della farina lega il piatto e tende ad attaccarlo
abbasso la fiamma metto il sale faccio andare 15 minuti, unisco i funghi già cotti e i pisellini se li usate, bagno col marsala (due o tre cucchiai) e se lo usate con altrettanto aceto di vino rosso. continuo la cottura a fuoco moderato epr circa 10 minuti
tolgo dal fuoco e servo subito
si può usare come accompagnamento a flan di crema o di verdure o come ripieno per tartellette e vol au vent o come sugo per condire per esempio gli gnocchi
deve avere una consistenza vellutata