Il consiglio è di iniziare dall'intingolo, che si puo preparare anche il giorno precedente.
Pulite e sfilettate il pesce, tenete lische, teste e gusci e preparate un fumetto mettendoli a bollire in un litro d'acqua con un gambo di sedano, qualche rametto di timo e 2 bicchieri di vino bianco.
Fate sobbollire per circa 40 minuti, lasciate intiepidire e filtrate con l'aiuto di una garza.
Tritate finemente lo scalogno e mettetelo a soffriggere in una larga casseruola con un poco d'olio.
Aggiungete i funghi e il pesce con piu lungo tempo di cottura (es: lo scorfano, le triglie), tutto a pezzettoni.
Non essendo in stagione ovviamente non ho usato funghi freschi, ma surgelati; in alternativa potete usare degli champignon con un po' di funghi secchi ammollati e strizzati.
Sfumate con vino bianco, aggiungete un paio di cucchiai di brodo fate cuocere coperto per una diecina di minuti.
Aggiungete quindi il resto del pesce tagliato grossolanamente, fate scottare per 1 - 2 minuti al massimo, quindi rimuovete tutto con una schiumarola e mettete al caldo da parte.
Aggiungete al fondo di cottura i pomodorini tagliati a filetti, coprite con il brodo e lasciate cuocere scoperto fino a ridurre ad un terzo.
Anche in questo caso non essendo in stagione ho usato pomodorini in scatola; in stagione si possono usare ciliegini, pachino o datterini a vostro piacimento.
Rimettere il resto del condimento nella casseruola e fate cuocere ancora qualche minuto, facendo addensare ulteriormente il fondo.
E veniamo alle lasagne: dividete in quattro parti la farina, battete le uova e dividete in quattro anche quelle.
Per colorare tre delle quattro parti aggiungete: un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaio di spinaci lessi, strizzati e tritati finemente, un cucchiaino di nero di seppia (io l'ho comprato in bustina).
Aggiungete un pizzico di sale ed impastate ogni colore separatamente; mi raccomando, mantenete sempre pulite le mani e gli attrezzi per non sporcare un colore con un'altro.
Regolare con un poco di acqua o di farina per ottenere una pasta della giusta consistenza: deve restare morbida senza appiccicare.
Attenzione a non farla asciugare troppo, altrimenti non si appiccicherà bene al momento di fare la murrina.
Io ho preferito impastare i colori separatamente anzichè colorare la pasta dopo proprio per potere controllare meglio l'umidità.
Per preparare la murrina procedete come segue (vedi immagini): tirate da ciascun colore delle sfoglie di vario spessore con la macchina da pasta, quindi tagliate delle striscioline da una sfoglia spessa arrotolandole a forma di tubetto.
Circondate poi i tubetti con una sfoglia sottile di colore contrastante e combinate i vari tubetti insieme per ottenere una decorazione di proprio gradimento.
Avvolgete infine il tutto in una sfoglia di medio spessore, arrotolandola strettamente in modo da ottenere un cilindro di circa 3 cm di diametro.
Tagliate dei dischi di circa 1/2 cm di spessore, appiattiteli leggermente con un mattarello, quindi passateli nella macchina da pasta per allargarli fino a circa 10 - 12 cm; consiglio di fare vari "passaggi" ruotando i dischi di 90° per matenerli tondi.
Con le dosi indicate otterrete circa 30 lasagne, una volta cotte riempiono il fondo di un piatto fondo.
Cuocere in abbondante acqua salata, alla quale aggiungere un poco d'olio per evitare che le lasagne si appiccichino.
Consiglio l'uso di un cuocilasagne, se lo avete, facilita enormemente la gestione della cottura.
Tirate su le lasagne, mettendole a scolare un minuto su un tagliere inclinato.
Assemblate direttamente nei piatti disponendo a strati le lasagne con l'intingolo.
Servite subito.
qui i vari passi per preparare la murrina
potete seguire la vostra fantasia per ottenere vari effetti combinando i colori