In un barattolo pulito, mescolare 100 g di farina, 80 g di acqua e 1 cucchiaino di zucchero.
Coprire parzialemente con il coperchio, senza avvitarlo, e porre il barattolo in luogo riparato, a temperatura ambiente (circa 20 gradi)
Entro 48-72 ore la pastella si riempira' di bolle e il volume aumentera'.
Quando l'aumento di volume diventa evidente, rinfrescare il lievito, cioe' aggiungere circa 50 g di farina e 40 g di acqua, mescolare e riporre come in precedenza. Quando il volume e' aumentato significativamente, ripete l'operazione, eventualmente sacrificando una parte di lievito per partire da una quantita' ottimale di circa 200 g.
Si consiglia di cambiare barattolo ogni due rinfreschi.
NOTA IMPORTANTE:
nella fase iniziale e' possibile, anzi molto probabile, che il comportamento del lievito sia molto instabile. Ad un aumento di volume molto rapido, puo' seguire una fase di crescita molto piu' lenta. Questo e' normale. E' importante continuare a rinfrescare (aggiungere 50 g di farina e 40 di acqua) fino a quando questi aumenti avvengono in circa 2-3 ore.
SUGGERIMENTO:
per valutare efficacemente l'aumento di volume, dopo aver aggiunto farina ed acqua, segnare con un pennarello il livello della pastella sulla superficie del barattolo, come si vede in queste foto:
http://www.kucinare.it/user/ricetta.aspx?idricetta=147
CONSERVAZIONE:
Quando il lievito e' divenato attivo, ossia il volume aumenta (raddoppia) in circa 2-3 ore lo si puo' conservare a temperatura ambiente, rinfrescandolo ogni due giorni, o in frigorifero (in barattolo CHIUSO) rinfrescandolo ogni 3-4 giorni.
RINFRESCO:
Prelevare circa 180-200 g di lievito ed aggiungere 50 g di farina e 40 g di acqua. Riporre in luogo riparato ed aspettare che aumenti di volume.
Se si desidare condervalro in frigo, dopo l'aggiunta di farina ed acqua, tenerlo a temperatura ambiente per un'oretta e quindi chiuderlo bene e riporlo in frigo.
CONSERVAZIONE PER LUNGHI PERIODI
CONGELARE: Prelevare 100-150 g di lievito attivo (cioe' rinfrescato un paio di volte) e conservarlo in congelatore in recipiente ben chiuso
Per riattivarlo: scongelarloa temperatura ambiente e poi rinfrescarlo piu' volte di seguito finche' non raddoppia di volume in 2-3 ore. Questo accade in un paio di giorni.
DISIDRATARE: Prelevare una grossa cucchiaiata di lievito attivo e spalmarla su un foglio di carta forno ottenendo uno strato molto sottile.
Lasciare il foglio all'aria in modo che il lievito si secchi completamente. Quando sara' perfettamente asciutto si stacchera' da solo da foglio. Spezzettarlo e conservarlo in un barattolo ben chiuso a temperatura ambiente.
Per riattivarlo: pestarlo con il mortaio o con pochi colpi di frullatore, pesarlo e aggiungere pari quantita' di acqua e farina. Dopo 12 ore rinfrescarlo e ripetere i rinfreschi finche' non raddoppia di volume in 2-3 ore. Anche con questo metodo occorrono un paio di giorni.