| Ingredienti
frutta sull'acerbo di vario tipo
a seconda della stagione di preparazione.
Fisse devono essere mele renette, pere piccole (tipo coscia) cedri o mandarini, poi ciliege, albicocche, fichi, zucca...
zucchero semolato in quantità di 1/2 kg per ogni chilo di frutta
(il libro diceva miele ma il gusto non mi piace)
senape in polvere (versione del libro) 70 g oppure essenza di senape con contagocce (più facile da dosare)(*)
(*) si compra in farmacia, non sempre l'hanno in assortimento, io di solito la devo ordinare. la senape è piuttosto irritante per le vie respiratorie e gli occhi perchè è volatile. succede un pò come quando si apre un barattolo di quelle salse al pperoncino molto forti, che lacrimano gli occhi e viene da starnutire.
io ovvio mettendo i guanti di lattice così non rischio di toccarmi per sbaglio, una mascherina di carta e gli occhialini da piscina.
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per preparare la mostarda bisogna candire la fruttta, per fortuna non occore candirla completamente. una volta scelta la qualità di frutta, la pulisco, sbuccio mele e pere e lascio la buccia agli altri frutti, tolgo la buccia e i semi alla zucca e il nocciolo alle ciliege.
lascio intere ciliege, taglio le albicocche e i fichi a metà, le mele e le pere in quarti, la zucca in pezzi che assomiglino agli altri in modo di avere più o meno le stesse pezzature. questo è importante per impregnare la frutta in maniera uniforme.
peso la frutta, la metto in una o più terrine e la copro con zucchero in metà del suo peso (es. 1 kg di frutta e 1/2 kg di zucchero), lascio così tutta la notte, o almeno dalle 8 alle 12 ore.
al mattino la frutta sarà coperta da una specie di sciroppo. la scolo e la metto da parte. metto questo liquido zuccheroso a bollire per 5 minuti e lo verso sulla frutta. lascio riposare per tutto il giorno. il giorno dopo ripeto l'operazione e così per altri due giorni.
il quinto giorno sgocciolo la frutta e faccio bollire lo sciroppo finchè non si è ridotto della metà, unisco la frutta e faccio andare piano piano per un quarto d'ora, poi spengo e LASCIO RAFFREDDARE.
in tutti questi sobbollimenti di sciroppo tengo il gas piccolo se no lo zucchero brucia e diventa amaro; per lo stesso motivo tengo puliti i bordi della pentola, io uso una padella grande con i bordi alti di acciaio in modo che la frutta stia il più possibile in un solo strato.
a questo punto unisco la senape.
per quanto riguarda la quantità questa dipende dai gusti personali, a me piace moderatamente piccante e quindi metto quindici gocce per kg di frutta. ricordo che una goccia in più o in meno fa la differenza. bisogna tenere presente che col passare del tempo perde mordente e che anche la sterilizzazione abbassa il sapore.
all'inizio bisogna andare per tentativi, magari cominciare con dieci gocce e poi dopo aver assaggiato aumentare, (magari si divide il preparato in vari gruppi o si lavora con 1/2 kg di frutta anche se nelle piccole quantità è più facile che non venga tanto bene)
una volta aggiunta la senape, mescolo e metto nei vasetti 4 stagioni da 250 g , al massimo da 500g e faccio sterilizzare alla maniera solita per un'ora, faccio raffreddare nell'acqua e ripongo al buio.
se ben fatta si conserva più di un anno. comincio a consumare non prima di una settimana. una volta aperta si tiene in frigorifero e si consuma entro una ventina di giorni.
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