Lavorate a crema la ricotta con la panna, sale e pepe; unite la rucola tagliata a listarelle e i pinoli tostati.
A parte sgusciate 2 uova alla volta in una ciotola con un cucchiaio di acqua e un cucchiaino di maggiorana tritata, sale, pepe e mescolate con una forchetta, senza sbattere troppo, affinchè tuorli e albumi siano amalgamati.
Scaldate bene una padella antiaderente del diametro di 16-18 cm, aggiungete un terzo del burro e lasciatelo fondere, senza farlo colorire; versate il composto di uova, ruotate velocemente la padella per distribuirlo in modo uniforme sul fondo e cuocete per un paio di minuti a fuoco medio-alto.
Prima che il composto si rapprenda del tutto, sistemate su una metà dell'omelette un terzo del composto di ricotta precedentemente lavorato, spalmandolo in uno strato compatto con il dorso del cucchiaio; lasciate cuocere ancora per qualche istante, in modo che si fonda un po'il formaggio.
Accertatevi che i bordi dell'omelette si stacchino dalla padella, quindi sollevate delicatamente con una paletta la parte di omelette rimasta scoperta e piegatela sulla farcitura, avendo cura di non coprirla completamente.
Lasciate l'omelette sul fuoco ancora per qualche istante e poi fatela scivolare su un piatto facendo attenzione di non romperla.
In questo modo preparate anche le altre due omelette facendole al momento. Vanno mangiate calde, eventualmente, mentre preparate le ultime potete tenere in caldo le prime mettendole all'interno del forno caldo ma spento e con lo sportello aperto.