impasto la farina col lievito madre o la biga e l'acqua lavorando molto bene per sciogliere i pezzi di lievito e amalgamare il tutto. chi lo ha può usare la planetaria... faccio riposare mezz'oretta coperto col panno
riprendo l'impasto, lo apro, unisco l'olio, il malto e il sale e lavoro altri 10 - 15 minuti poi lo metto in forma (io preferisco quella allungata a filone, con questa dose ne viene uno: io di solito impasto 1 kg di farina di farro e faccio tre filoni)
metto i filoni nelle teglie coperte di carta da forno copro e lascio lievitare
con la biga può bastare da un'ora e mezza a due ore... col lievito naturale ci possono volere anche 5 ore
io tengo una pallina da parte dell' impasto e la metto in un bicchiere d'acqua, quando viene a galla controllo la lievitazione del pane.. di solito siamo a buon punto
nel frattempo riscaldo il forno a 250° ; quando è pronto il pane inforno con un pentolino di acqua sotto o buttando dei cubetti di ghiaccio per fare vapore. tengo in temperatura 20 minuti, poi abbasso a 200° e continuo per altri 15 minuti