Preparare la biga e lasciarla riposare per 16-18 ore.
Mettere a bagno l'uvetta per almeno 8 ore in acqua fredda (è importante per farla amalgamare bene con l'impasto).
In una ciotola amalgamare bene quasi tutta l'acqua, il lievito e la
biga spezzettata. Unire la farina, il resto dell'acqua, lo strutto e il
sale. Battere per circa 10 minuti per rendere l'impasto elastico.
Dividerlo in quattro parti e schiacciarle con le dita per ottenere dei
dischi: mettere un quarto delle uvette su un disco, sovrapporre un
altro disco, poi le uvette e così via. Schiacciare la "torre",
tagliarla a metà e sovrapporre le due parti; ripetere questa operazione
per almeno 2-3 volte. Impastare brevemente, formare una palla e
lasciarla riposare per un'ora in una ciotola unta con lo strutto.
Roversciare l'impasto sul piano di lavoro, arrotolarlo e formare due
filoni; disporli su una teglia e farli lievitare per un'ora.
Spennellarli delicatamente con un po' d'acqua e infornare per 40-45
minuti a 200°. Se dovessero colorire troppo coprire la teglia con della
carta stagnola.
Appena sfornato il pane ha una crosta croccante ma, data l'alta umidità
delle uvette tende ad ammorbidirsi: per chi vuole, la ricetta consiglia
di infornarlo nuovamente (una volta freddo) a 180° per 10 minuti.
