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poolish
sciogliere il lievito di birra nell'acqua e infine la farina ,mescolando bene fino ad ottenere una poltiglia molto liscia. mettere il tutto in una mastella rotonda e attendere che il composto triplichi di volume e s'increspi al centro. tempo necessario 18 ore a 20°.
impasto finale
impastare bene il tutto tranne il sale (da aggiungere a metà impastamento) fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, mettere il tutto in un mastello rotondo coperto con un telo di plastica(affinche non si crei una pellicola sulla superficie), e far raddoppiare di volume. a questo punto spezzare del peso voluto (solitamente 700 gr circa) , formare una palla farla riposare 10 min. circa e infine formare il filone. far lievitare 2 ore circa a 30°(il filone deve aumentare tre volte di volume), infornare senza vapore a 200° circa , cottura 1 ora circa.
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