Tolgo la pasta di pane del giorno prima dal frigorifero e la sciolgo con un bicchiere di acqua alla quale ho aggiunto il malto. Impasto quindi con la farina, fino ad ottenere una pastella morbida (se occorre aggiungo un poco d'acqua ancora), e lascio lievitare il tutto per una notte. (naturalmente preparo alla sera)
Al mattino impasto il lievitino con la restante acqua (meno due dita che tengo da parte a cui aggiungo il sale), la farina, impasto , quindi aggiungo piano l'acqua ed il sale ed impasto per circa 15/20 minuti. Lascio lievitare in un cantuccio tiepido per 8/12 ore a seconda della temperatura esterna, coperto da una ciotola rovesciata.
A lievitazione avvenuta, prelevo dall'impasto una palletta per il lievito di domani, con l'impasto , formo la pagnotta, lascio lievitare ancora 1 ora e cuocio per 1 ora a 180° con forno preriscaldato.
La palletta di pasta che ho prelevato (circa 100 grammi) la ripongo in frigo in un contenitore di vetro coperta da pellicola, e sarà il lievito del pane di domani (si conserva in frigo per 3/4 giorni)