Faccio una breve premessa.
Il risultato finale in termini di sapore e fragranza è il solito in entrambi i procedimenti. L'unica differenza è la percezione del sapore e dell'odore del lievito di birra che non a tutti piace e ovviamente il tempo. Io uso indistintamente l'uno o l'altro e noi non troviamo differenza, ma non per tutti è così.
Procedimento con lievito di birra
Sbriciolare il lievito nell’acqua tiepida e farlo sciogliere completamente. Versare metà della farina in una ciotola. Versare il sale sull’esterno della cupoletta di farina. Quindi unire ancora un po’ di farina, lasciandone circa un quarto e formare la fontana (tipo un vulcano). All’interno del buco mettere lo zucchero e poi versare l’acqua con il lievito, il latte e l’olio. Mescolare finché la farina è completamente assorbita. A questo punto passare su di un piano di marmo o di legno per lavorare la pasta a mano con la farina rimasta.
A questo punto è importante che la pasta non diventi né troppo molle (non deve assolutamente attaccarsi alle mani), né troppo asciutta (non deve diventare dura) altrimenti non lievita.La consistenza deve essere liscia ed elastica.
A questo punto far lievitare per almeno 2 ore, comunque finché non sarà almeno raddoppiata di volume. Io metto la pasta in una grande ciotola di plastica e copro con un’altra ciotola di plastica (tipo due mezze sfere) le metto in una busta di plastica chiusa e apro dopo due ore.
Una volta lievitata la riprendo e la uso per pizza e focaccine varie o ad esempio per la crosta di alcuni arrosti. Insomma uso sempre la solita base.
Se la tiro sottile viene croccante, se la lascio un po’ più alta e la faccio riposare mezz’ora prima di metterla in forno viene più alta e più soffice.
Focaccine: prendere dei pezzetti di pasta grandi come una pesca arrotolarli tra le mani come si fa per le polpette. Quindi schiacciare ed allargare solo con le dita. Mettere a riposare sulla teglia che andrà in forno per mezz’ora (un po’ distanti l’una dall’altra perché cresceranno).
Prima di mettere in forno schiacciare di nuovo con le dita cercando di lasciare dei buchi, versare dell’olio extra vergine di oliva e passarlo con le dita su tutta la superficie, mettere un pizzico di sale fine e mettere in forno preriscaldato al massimo(250°) per 10/15 minuti, finché non iniziano a prendere colore.
Focaccia cipolla e pancetta: prendere un unico pezzo di pasta stenderlo a circa un cm di altezza (non troppo basso) mettere nella teglia che andrà in forno e far riposare per mezz’ora. Affettare sottilmente una cipolla rossa. Cospargere la pasta con olio evo e premere con le dita per formare dei buchi. Disporre su tutta la superficie le fettine di cipolla e dopo le fettina di pancetta arrotolata e mettere in forno preriscaldato al massimo(250°) per 15/20 minuti, finché non inizia a prendere colore.
Procedimento con poolish
La mattina presto ( o la sera prima) fare il poolish. Sciogliere il lievito nel latte tiepido, quindi mescolare con la farina e lo yogurt. La consistenza deve essere morbida appiccicosa. Mettere a lievitare finché inizia ad affossarsi al centro ed ha fatto tante bollicine. Se si fa la mattina alle 8, alle 12 è già pronto per l’impasto.
Stemperare il poolish con l’acqua tiepida, unire l’olio e lo zucchero e pian piano unire la farina (il sale mescolarlo alla farina) e quando comincia ad essere consistete passare su di un piano di marmo o di legno per lavorare la pasta a mano con la farina rimasta.
A questo punto è importante che la pasta non diventi né troppo molle (non deve assolutamente attaccarsi alle mani), né troppo asciutta (non deve diventare dura) altrimenti non lievita. La consistenza deve essere liscia ed elastica.
A questo il procedimento è lo stesso della pasta con lievito.