Preparare la frolla mettendo il tutto nel mixer, azionare poco e conservare in frigo avvolta nella pellicola.
Accendere il forno a 180°, stenderla la pasta a 1/2 cm in forma rettangolare da circa 30x20 e metterla su una teglia rivestita da carta forno, cuocere per 20 mn.
Appena tirata fuori dal forno rifilare la pasta con una sagoma in acciaio rettangolare senza fondo da 30x20x4; eliminare gli avanzi esterni della pasta e lasciare raffreddare in questo modo.
Per il grano, io non lo uso tal quale come si compra nei barattoli, ma lo metto in un tegame con un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero, una noce di burro, la scorza grattugiata di un limone e mezzo bicchiere di latte; lo faccio cuocere finché diventi una crema e lo lascio raffreddare. Risultano circa due porzioni, una la uso subito e l'altra la congelo.
Preparare la crema pasticciera classica con 1/4 di litro di latte, 2 tuorli, 70 gr. di zucchero e 20 gr. di farina; appena rassodata aggiungere l'agar-agar, sobbollire per un paio di minuti. Per farla raffreddare, girare spesso o mettere la pellicola a contatto.
Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere il grano, gli aromi e l'arancia candita.
Mescolare crema e ricotta e mettere da parte.
In un pentolino mettere lo zucchero della massa II con un po' d'acqua e porre sul fuoco. Quando inizia a bollire bene, mettere gli albumi ed il sale nella planetaria e montarli fermi; quando lo zucchero avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi sempre con la macchina in veloce movimento. Continuare fino a raffreddamento. Il titolo "fra le nuvole" si riferisce ovviamente a questa meringa: se ben eseguita sembra davvero una nuvola!
Mescolare delicatamente la meringa alla crema e versarla sulla base frolla nella forma rettangolare e livellare bene. Porre in congelatore.
Quando si vuole o si ha tempo tagliare a fettine sottilissime le arance e queste a piccoli pezzetti; porre sul fuoco con lo zucchero, girare spesso e dal bollore cuocere per 4 mn. Aggiungere l'agar-agar e mescolare bene. Fare raffreddare e versarle sul semifreddo livellando bene; riporre in congelatore.
Per sformarlo poggiare il semifreddo su un supporto e fiammeggiare il bordo con un cannello; far scivolare il ferro sul tavolo, spostare il dolce su un ripiano e tagliarlo a piacere. Per gustarlo farlo scongelare in frigo anche solo per un paio d'orette.