Dopo avere ben lavato l'uvetta sotto l'acqua corrente, metterla in un recipiente capace (senza farla "rinvenire", poiché questo avverrà nei giorni di riposo del ripieno) insieme a tutti gli altri ingredienti citati. La quantità di vino dovrà essere tale da rendere l'impasto mescolabile, mantenendo però una consistenza molto pastosa, per cui io ne aggiungo poco per volta e mi regolo di conseguenza. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare il ripieno per un paio di giorni in un luogo fresco, ricordandosi ogni tanto di mescolare.
Disporre la farina unita allo zucchero, alla presa di sale, al lievito, alla scorza di limone, a fontana sul tagliere. Nel centro sgusciare le uova, aggiungere il burro (ammorbidito prima a parte con una forchetta) e impastare velocemente, aggiungendo quanto latte occorrerà (la consistenza sarà quella della pasta frolla delle crostate).
Dividere l'impasto in 3 parti, ognuna delle quali verrà spianata col mattarello in forma ovale/rettangolare e dello spessore di circa un dito. Spalmare di ripieno la superficie di ogni forma spianata e ripiegare in tre parti chiudendo a depliant, per intenderci, con le pagine sovrapposte, poi ripiegare leggermente su se stessi i due lati più corti, premendo un po' , per evitare che fuoriesca il ripieno.
Sistemare le pinze (che cocendo cresceranno), ben distanziate fra loro, su placche da forno rivestite di carta-forno, e cospargerle di granella di zucchero bianco e colorato.
Infornare a forno già a temperatura di circa 180 gradi per circa 30-40 minuti (ovviamente, dipende dal forno).
Naturalmente io le inforno a più riprese. Inutile ricordare che la perfetta cottura e' condizione necessaria alla buona riuscita: le pinze dovranno essere dorate ma non troppo colorite e la pasta dovrà asciugarsi ma non eccessivamente seccarsi. Una volta sfornate si lasciano raffreddare e si conservano, avvolte in un telo di cotone in un cassetto ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, anche per 15 giorni. La pinza si serve tagliata a fette dello spessore di circa due dita.
