Frullare i finocchi puliti e lavati con 40g di pinoli, la mollica, la maggiorana, sale e pepe fino ad ottenere un composto cremoso (nel caso aggiungere un pochino di latte). Appiattire le scaloppine col batticarne, cospargere la metà di ognuna con il composto di finocchi e ribaltare sopra l'altra metà della fetta. Avvolgere ogni portafoglio con una fetta di pancetta.
Ungere una pirofila da forno con tre cucchiai di olio evo (facoltativo perché la pancetta rilascia dei grassi), adagiarvi i portafogli e condire con vino, sale, pepe e i pinoli rimasti. Cuocere in forno caldo a 200° per 20 minuti, poi far dorare la pancetta per alcuni istanti accendendo il grill. Servire ben caldi.
