Fare una fontana di farina e mettere al centro il sale disciolto in un po' d'acqua. Mescolare bene e aggiungere gradatamente acqua a temperatura ambiente fino ad ottenere un impasto liscio.
Dividere in burro in tre parti. Stendere la pasta e spalmare una porzione di borro. Arrotolare e ristendere. Ripetere l'operazione altre due volte fino ad esaurimento del burro.
Vi uscirà un impasto molto "burroso": è tutto normale!!
Lasciare riposare distesa su un foglio di carta forno per almeno 20 min.
Intanto lavare gli spinaci, sbucciare l'aglio e la cipolla, tritateli e fateli appassire in un tegame con l'olio. Unire poi gli spinaci e aggiungere sale, pepe e due pizzichi di noce moscata. Fare insaporire per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata lasciarli sgocciolare in uno scolapasta.
Preriscaldare il forno a 210°C e preparare una tortiera con la pasta sfoglia (lasciando pure sotto la carta forno). Bucherellare la pasta.
In una scodella mescolare il parmigiano con le uova, unire gli spinaci e salare. Versare il tutto nello stampo e distribuire sopra i pomodorini, le olive nere e il pecorino tagliato a dadini.
Infornare per 45 minuti.