Ragù napoletano

16/05/2004

E' il pranzo tradizionale della domenica napoletana. Con il sugo si condiscono i "maccheroni", mentre la carne costituisce il secondo.

6 h

450 g "primo taglio" di manzo
300 g "tracchiolelle" (costine) di maiale

(facoltativi)
salsiccia, braciola, lardo

200 g cipolle
50 g concentrato di pomodoro
1 l e 1/2 passato di pomodoro
1 dl olio extra-vergine d'oliva
1 bicchiere di vino rosso
basilico
sale

La pentola ideale per la cottura del ragù è la casseruola di coccio.

Affettare sottilmente la cipolla e farla appassire nell'olio. Aggiungere la carne e farla rosolare a fuoco vivo finché non sia ben sigillata.
Versare il vino e lasciarlo evaporare.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e stemperarlo nel fondo di cottura. Aggiungere anche il passato e un po' d'acqua.
A questo punto abbassare la fiamma al minino e coprire la casseruola, lasciando però il coperchio leggermente sollevato (appoggiandolo sul cucchiaio di legno posto sul bordo della pentola) in modo che il vapore possa uscire.
Il ragù deve "pippiare" (sobollire) per almeno 5-6 ore.
Durante tale periodo mescolare ogni tanto e se il sugo appare troppo secco aggiungere ancora acqua.
Verso la fine della cottura regolare di sale e aggiungere alcune foglie di basilico spezzettate a mano.

Il ragù sarà pronto quando sarà di colore molto scuro e lucido e molto molto denso. Si dice a Napoli che la "cucchiarella" (il cucchiaio di legno) deve reggersi da sola in piedi dentro la pentola.