Preparare la pasta all'uovo versando su una spianatoia la farina a fontana. Rompervi al centro le uova e con una forchetta sbatterle leggermente, incorporando mano a mano la farina dai bordi. Lavorare il composto con energia per circa 10-15 minuti. Per evitare che l'impasto si attacchi versare un pò di farina sulla spianatoia. Quando l'impasto è ben amalgamato, formare una palla e farla riposare almeno per trenta minuti in un luogo fresco.
Nel mentre preparare il ripieno tagliando a cubetti piccoli le melanzane e versando il tutto in una caseruola con la polpa di pomodoro ed il sale. Aggiungere dell'acqua per evitare che il ripieno si asciughi troppo. Quando è quasi pronto aggiungervi la ricotta e toglierlo dal fuoco.
Procediamo a preparare i ravioli.
Passare la pasta sulla macchinetta stendipasta fino ad ottenere una sfoglia liscia. Su metà della sfoglia ottenuta cominciare a versare il composto in vari mucchietti. Normalmente la sfoglia ha uno larghezza per due ravioli per fila ma questo dipende dalla dimensione che si vuole dare ai ravioli. Un volta preparata metà della sfoglia con il ripieno ripiegare l'altra metà della sfoglia su di essa in modo che aderisca perfettamente sia sui bordi che sul ripieno. Fare dei buchi leggeri con la forchetta per far uscire l'aria. Ritagliare i bordi dei ravioli con la rotella tagliabordi. Per evitare che si attacchino i ravioli cospargerli di farina. Far bollire l'acqua e versarvi i ravioli cuocendoli secondo il vostro grado di cottura preferito. Per condirli versarvi il il sugo con le melanzane e ricotta che vi sarà avanzato. Buon appetito!