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Preparare innanzitutto il fumetto di pesce.
Pulire i gamberi: togliere le teste e tenerle da parte, eliminare il budellino nero e sgusciarli. Tenere da parte 4 gamberi interi per decorare.
Tostare a fiamma viva le teste di gamberi (*) in un velo d'olio, aggiungere le verdure tagliate a pezzi e circa 2 litri di acqua. Regolare di sale.
Cuocere questo brodo per circa 20-25 minuti dal bollore.
(*) NOTA: se si usa un pesce diverso dai gamberi, usare gli scarti del pesce (teste, lische, ecc) al posto delle teste dei crostacei.
Tritare finemente il cipollotto. Farlo appassire in olio evo e quindi aggiungere il riso e tostarlo bene. Sfumare con il vino.
Procedere alla cottura del risotto, come d'abitudine, utilizzando il fumetto di pesce (tenuto in ebollizione) precedentemente filtrato. Eventualmente regolare di sale.
Quando mancano circa 3 minuti alla fine della cottura del riso, aggiungere i gamberi tagliati a pezzetti.
A fine cottura mantecare il risotto con un filo di olio evo.
Impiattare e decorare con i gamberi interi, tenuti da parte, e saltati in padella per qualche minuto.
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