In una grossa ciotola raccogliete le mele tagliate a fettine sottili, l'uvetta fatta precedentemente rinvenire in un poco di acqua tiepida, le noci spezzettate grossolanamente con le mani, i fichi tagliati a pezzetti, i pinoli, lo zucchero, la cannella e la scorza grattugiata di limone. Bagnate con il vin santo, mescolate bene e lasciate macerare la frutta per un'oretta mescolando di tanto in tanto.
Preparate la sfoglia mescolando la farina con il sale e lo zucchero, aggiungendo l'olio e tanta acqua (tiepida) quanta ne serve per ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare per 5 minuti. Stendere la sfoglia, nella forma di un rettangolo, con il mattarello su di una tovaglia piegata a metà e spolverizzata di farina, avendo la cura di stenderla bene evitando che si formino pieghe. La sfoglia deve essere tirata molto sottile,talmente sottile che in trasparenza deve vedersi la tovaglia sottostante. Stendere ora il ripieno, lasciando tutto intorno un bordo di un paio di centimetri. Arrotolare ora la sfoglia partendo dal lato più lungo del rettangolo, prendendo un lembo della tovaglia tirandola piano piano, per arrotolarla su sé stessa. Fate molta attenzione, il ripieno è piuttosto pesante e la sfoglia potrebbe rompersi. Una volta arrotolata, chiudere i tre lembi della sfoglia (in alto e ai lati) aiutandosi con poca acqua tiepida in modo che si "incolli". Ora si può dare alla Rocciata la forma che si vuole: a ferro di cavallo oppure a spirale, facendo sempre molta attenzione che la sfoglia non si rompa. Trasferirla su una placca da forno rivestita di carta forno, spennellarla con olio extravergine di oliva e cuocerla in forno a 180° per circa 40 minuti. Una volta cotta, fatela raffreddare, trasferitela su un piatto da portata e spolverizzatela con zucchero a velo.
