Lavate abbondantemente il salmone sotto l'acqua corrente fredda, e asciugatelo bene dentro e fuori con uno strofinaccio o carta da cucina.
Aiutandovi con degli spicchi di limone e degli stuzzicadenti, fatelo stare in piedi ritto sulla schiena (vedi foto). Mettete gli spicchi d'aglio mondati e divisi in due dentro il ventre.
In un largo tegame da forno disponete due fogli di alluminio molto abbondanti. Trasferite delicatamente il salmone, bagnatelo con il vino bianco e salate a piacere.
Chiudete il cartoccio ma non stringetelo, lasciate spazio tra il pesce e l'alluminio. Sulla parte alta lasciate un foro per la fuoriuscita dei vapori.
Infornate a 220 gradi sino alla cottura, che corrisponde ad una temperatura al nucleo di circa 65 gradi (vedi
questo articolo per dettagli).
Se non disponete di un termometro da arrosti, la cottura dovrebbe richiedere almeno un'ora.
Nel frattempo pelate la patata e tagliatela a fettine sottili, sagomandole a mezzaluna per dare l'idea delle scaglie.
Fate cuocere le fettine a vapore fino a che non sono morbide.
Lessate ugualmente a vapore i gamberetti.
Quando il pesce è cotto, aprite il cartoccio e adagiatelo su un tagliere. Staccate di netto la testa e la coda e mettetele da parte, serviranno per la decorazione.
Rimuovete la pelle e ricavate il primo filetto, spinandolo con molta attenzione. Adagiate il filetto sul piatto da portata nel quale lo presenterete.
Calcolate lo spazio per testa e coda, se il pesce è troppo grande, tagliate via una parte del filetto dal davanti, potrete servirlo separatamente.
Girate il pesce e ripetete l'operazione per il secondo filetto, lo adagierete poi sopra al primo.
Fasciate strettamente nell'alluminio testa e coda del pesce, disponendoli sul piatto.
Preparate la salsa rosa mescolando la ketchup alla maionese.
Spalmate un velo di salsa sopra al pesce ed usatelo per "incollare" le scaglie di patata.
Formate un letto di salsa rosa sula parte inferiore del piatto ed adagiateci i gamberetti. Tagliate a rondelle un limone ed un'arancia ed usateli per guarnire la parte superiore del piatto.
Servite a temperatura ambiente tagliando a tranci, accompagnate con il resto della salsa rosa.
ecco come preparare il pesce per la cottura
il cartoccio è pronto (il filo è quello del termometro da arrosti)
i filetti pronti per la guarnitura
eccolo servito!