lavo in più acque le bietoline mondate e le metto a cuocere solo con l'acqua della sgrondatura finchè sono tenere. nel frattempo trito la cipolla e metto i funghi a bagno. quando le bietole sono cotte le scolo e le trito sommariamente col coltello. metto una padella al fuoco con poco olio e faccio stufare la cipolla e funghi finchè sono teneri, poi unisco le bietole regolo di sale, faccio asciugare e tollgo dal fuoco.. metto in una terrina e aggiungo un cucchiaio di erbe aromatiche tritate, e due cucchiai di parmigiano, mescolo e metto da parte.
intanto che la pasta riposa preparo la crema di ricotta: sciolgo la ricotta schiacciandola con la forchetta con mezzo bicchiere di latte (se uso la prescinseua questo passaggio non serve perchè è già abbastanza liquida) aggiungo 1 cucchiaio di farina, 2 cucchiai di parmigiano, tre uova sbattute e aggiusto di sale.
adesso preparo la pasta: metto sulla spianatoia la farina, faccio il buchino, metto l'olio e il sale e poca acqua e comincio ad impastare unendo a mano a mano abbastanza acqua da fare un impasto sodo ed elastico, lo lavoro una decina di minuti, lo divido in 18 pezzettini di cui uno più grosso e li avvolgo nella pellicola perchè la lavorazione è lunga e si secca se rimane soltanto sotto il canovaccio. faccio riposare una mezz'oretta
quando è venuto il momento , ungo d'olio la teglia e la infarino, poi prendo il pezzetto più grosso, lo appiattisco col mattarello e poi comincio a tirarlo con le mani, mettendo i pugni sotto la pasta e tirandola ruotando i polsi verso l'esterno. in codesto modo si assottiglia via via dal centro alla periferia e spostando piano piano torno torno i pugni allargo sempre di più un po' come si fa per la pasta strudel. quando l'ho tirata abbastanza da coprire tutta la teglia e uscire un bel po' fuori la adagio sopra la teglia e la ungo di olio
adesso prendo un altro panetto e faccio lo stesso procedimento ma tengo la sfoglia piu piccola in modo che sbordi di poco dalla teglia la metto sopra la precedente e la ungo proseguo così fino ad avere messo nove sfoglie. in codesto modo simulo la pasta sfogliata
quando ho messo la nona sfoglia non la ungo ma ci verso dentro le bietole, le pareggio e poi metto sopra la ricotta ( la vera pasqualina non è, come comunemente si pensa, preparata con le verdure e la ricotta mescolate, quella è la torta cappuccina).
adesso che ho pareggiato anche la ricotta , col cucchiaio faccio 6 buchi (se fate due torte fatene 3 o 4, metto in ogni buchino un uovo intero che ho aperto in un piattino e fatto scivolare dentro, lo condisco con un pizzico di sale e una lamellina di burro e poi ricomincio a tirare le sfoglie.
prima però accendo il forno a 180°
qui sopra ho messo la prima sfoglia di copertura, come vedete si intravvedono le uova sotto.
queste devono solo coprire il ripieno, se no il bordo viene troppo alto e rimane crudo. mano a mano che aggiungo le sfoglie mi ricordo di ungerle ad una ad una. questo procedimento fa sì che le sfoglie durante la cottura non si attachino, ma rimangano belle sollevate. l'ultima sfoglia non va ancora unta.
adesso prendo la sfoglia esterna, la pareggio col coltello e poi comincio ad arrotolarla verso l'interno della teglia premendo torno torno col manico della forchetta: con questo procedimento, l'aria imprigionata dentro la sfoglia si sposta verso il centro e gonfia la torta.
una volta si usava, quando si era arrivati quasi alla fine, soffiare dentro la sfoglia per farle fare la pancia, ma mi sembra poco igienico avvicinare le labbra alla pasta, anche se poi si cuoce.
adesso la torta è pronta da infornare, ungo la superficie esterna facendo attenzione a non sgonfiarla così durante la cottura rimane morbida e non si crepa.
starà in forno dai 40 ai 50 minuti a seconda di quanto la fate grande
si serve tiepida o fredda a temperatura ambiente.