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Il lievito naturale
14/05/2004

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Il lievito naturale è noto anche come pasta acida o pasta madre o lievito madre. Rappresenta il più antico agente lievitante, quello che era utilizzato fin dall'antichità per ottenere pane lievitato. Oggi è stato soppiantato dall'utilizzo del lievito di birra, che dà la possibilità di produrre pane in tempi molto più brevi.

Il lievito naturale è noto anche come pasta acida o pasta madre o lievito madre.
Rappresenta il più antico agente lievitante, quello che era utilizzato fin dall'antichità per ottenere pane lievitato. Oggi è stato soppiantato dall'utilizzo del lievito di birra, che dà la possibilità di produrre pane in tempi molto più brevi.

I primi prodotti a base di grano che l'uomo produceva erano certamente non lievitati. Uno di questi pani, "dimenticato" crudo, rappresentava un elemento ideale per essere contaminato dai lieviti presenti nell'aria.
Questo fatto si sarà verificato chissà quante volte finché qualcuno non ha pensato di cuocere quel pezzo di pane. L'innumerevole ripetersi, accidentale prima e voluto poi, di queste circostanze ha portato alla fine alla realizzazione di un prodotto lievitato.

Oltre al fascino legato alla "naturalità" del lievito madre, motivo per cui ultimamente è un po' tornato di moda, ci sono molti vantaggi effettivi nel suo utilizzo.
Il pane ottenuto con questo tipo di lievito risulta più digeribile poiché i lactobacilli, che sono i costituenti principali della pasta acida, con la loro attività fermentativa scompongono gli amidi in molecole più semplici e più facilmente assimilabili dal nostro organismo.
E' anche maggiore il tempo di conservazione del pane con lievito naturale, poiché la maggiore acidità di questi impasti rende il prodotto meno attaccabile dalle muffe.
Da non trascurare è poi l'aroma inconfondibile di tale pane che risulta molto più saporito e profumato di quelli prodotti con lieviti artificiali.

Ma come si fa il lievito madre? In sostanza è semplicissimo: basta mescolare farina ed acqua ed aspettare che l'impasto venga fermentato dai lieviti presenti nell'aria.

In realtà questo processo naturale si può un pochino forzare in modo da accelerare lo sviluppo di una colonia di lieviti che costiturà il nostro pezzo di pasta madre.

Ecco un modo per produrre il lievito naturale in casa: clicca qui per leggere la ricetta.

 

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(*)  Legge del 22 aprile 1941 n° 633. Cfr anche Il diritto d'autore in internet.

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