Importante: affinché il processo si svolga nel migliore dei modi, è indispensabile che tutti gli oggetti (e anche la mani) che si utilizzano per la preparazione del lievito siano perfettamente puliti.
Lo yogurt fa da starter per il processo di fermentazione, cioè favorisce l'avvio del processo che porterà all'impasto acido.
Impastare 100 g di farina con un paio di cucchiai di yogurt, un cucchiaino di miele e poca acqua, quanto basta ad avere un impasto morbido (tipo pizza).
Formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprirla con un telo umdo e metterla in un luogo tiepido.
Un ottimo posto è rappresentato dal forno spento e chiuso con la luce accesa e un pentolino di acqua bollente all'interno (da cambiare quando si raffredda). L'ideale è una cella di fermentazione.
Si raccomanda di mantenere umido il telo che ricopre la ciotola.
Entro 48 ore si potrebbero notare i primi segni di fermentazione: si dovrebbe avvertire un lieve odore acido e anche la formazione di un principio di bollicine nell'impasto.
Se invece si notano delle macchie grigiastre o rosate e un odore sgradevole, significa che l'impasto è stato contaminato da altri batteri e bisogna ricominciare da capo.
Dunque, dopo 48 ore, pesare il panetto ed impastarlo con la stessa quantità di farina e metà di acqua. Se ad esempio il panetto pesa 150 grammi, aggiungere 150 g farina e 75 g acqua.
Metterlo di nuovo in una ciotola, coperta con un piatto, e porlo in un luogo tiepido. Entro 48 ore il panetto si gonfierà, magari alzando anche il piatto che lo ricopre.
La pasta acida ottenuta può essere già usata, ma non darà un pane molto lievitato. Affinché si raggiunga il giusto grado di maturazione del lievito occorrerà effettuare una serie di "rinfreschi" giornalieri, per almeno 15-20 giorni, finché l'impasto non raddoppia in sole tre ore.
Per rinfresco si intende l'operazione di impastare il lievito con uguale peso di farina e metà di acqua. L'impasto va poi messo al caldo finché non raddoppia in volume.
Il lievito madre così prodotto si può conservare indefinitamente secondo questo metodo. Porre un pezzo di pasta madre in un barattolo a chiusura ermetica di volume almeno doppio rispetto a quello della pasta che si gonfierà a causa della fermentazione. Conservare il barattolo in frigo.
Ogni 4-5 giorni operare un rinfresco, come spiegato precedentemente. Dopo aver impastato, lasciare il panetto a temperatura ambiente per un'oretta e poi riporlo nuovamente in frigo.
Quando si vuole utilizzare il lievito è opportuno rinfrescarlo sempre almeno una volta. Operato il rinfresco, una parte verrà messa a lievitare per poi essere usata nella ricetta, il resto sarà conservato in frigo (dopo un'ora a temperatura ambiente).