Ammorbidire la colla di pesce in acuqa fredda e quindi scioglierla nel
marsala intiepidito (oppure se non volete alcool, fatto bollire un
minuto e poi lasciato intiepidire). Lasciar raffreddare (per accelerare il rafreddamento è possibile immergere il contenitore in del ghiaccio)
In una bastardella, montare a bagno maria i tuorli e l'uovo intero con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Continuarlo a lavorare a bagno maria per 3 minuti circa (in questo modo raggiungere la temperatura di 65-70° che, mantenuta per il tempo indicato, pastorizzerà le uova).
Incorporare la colla di pesce alla spuma di uova, quindi aggiungervi la ricotta passata al setaccio.
Montare la panna e aggiungerla al composto, mescolando dal basso verso l'alto con delicatezza.
Rivestire 6 stampini monoporzione (diametro 10 cm) con carta forno (se usate quelli in alluminio usa e getta, l'operazione non è necessaria, perchè sarà più semplice sformare il dolce al momento del servizio "scollando" con delicatezza le pareti: si deformano gli stampini, ma non sono da riutilizzare...). Versarvi la crema di ricotta e mettere in frigo - nella zona più fredda - per almeno 3 ore.
Croccantino:
Montare gli albumi a neve ferma, aggiungervi e
amalgamarvi bene lo zucchero. Quindi aggiungerci il cacao e le noci
tritate grossolanamente e amalgamare anch'essi.
Stendere il composto in una teglia corperta da carta forno e mettere in forno già a temperatura di 180 ° per 25' circa (o fino a quando è asciutto ma ancora un po' morbido).
Tirare fuori dal forno e, finchè è caldo, tagliare con il coppapasta 6
dischi di 10 cm di diametro circa. Se ci riuscite (io non ce l'ho fatta
ma ritenterò), tagliatene altri 6 da 6 o 8 cm; altrimenti sbriciolate
grossolanamente il resto del biscotto.
Nashi caramellati:Sbucciare i nashi e tagliateli in 8 spicchi. Porli in un tegame con l'acqua e lo zucchero e cuocerli fino a quando il sugo avrà una consistenza mielosa.
Presentazione:Porre il disco più grande di croccantino sul piatto, quindi sformarvi sopra la delizia. Appoggiarvi sopra i dischi più piccoli o - in alternativa, come ho fatto io, un po' di briciolone.
Scaldare velocente i nashi e metterne 4 fettine col loro sugo per ogni piatto.