Dopo aver macinato finemente le mandorle già pelate con il macina caffè, si pesa uguale quantità di zucchero, lo si versa in una pentola, si aggiunge un bicchiere di acqua e si mette sul fuoco a fiamma moderata. Quando lo zucchero arriva ad ebollizione, cioè si vedono sulla superficie le varie bollicine, versiamo dentro le mandorle già macinate. Si rimesta poi con il cucchiaio di legno facendo bene attenzione a "controllare " il fondo, che non attacchi. Quando la pasta si stacca dalle pareti è pronta per essere tolta dal fuoco . Intanto si è preparato l' asse di legno della pasta su cui verrà versato il composto. Prima di lavorarlo è necessario che s' intiepidisca un po' . Per una buona lavorazione e per essere sicuri che il calore delle nostre mani non faccia distaccare l'olio dalla pasta, conviene utilizzare una bottiglia di vetro senza etichetta di carta e manovrarla come se fosse un matterello . Questa operazione serve sia per impastare sia per stendere la sfoglia se si vuole fare : l' agnello pasquale, il pesce o il tronco natalizio o dolcetti vari da sistemare nei pirottini.