(*) A seconda della quantita' di grassi, varia il tipo di quark secondo la seguente classificazione
Sahnequark: 1 parte panna e 4 parti di latte
Quark: latte intero
Magerquark: latte con 1-2% di grassi
(da Home Cheese Making di Ricki Carroll)
I batteri coinvolti in questo processo sono detti
mesofili, cioe' "amano" temperature medie (18-32 gradi), in confronto ai
termofili, che preferiscono temperature piu' alte (36-42 gradi, come i fermenti dello yogurt)
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Riscaldare il latte (anche in microonde) fino a 30 gradi.
Aggiungere il latticello e mescolare bene.
Versarlo in una ciotola, coprire con pellicola e tenerlo in luogo tiepido (28-30 gradi) per circa 24 ore (io ho usato il forno spento con la lampadina accesa).
Dopo questo tempo si formera' un coagulo e il siero tendera' a separarsi.
Ora bisogna scolare il composto.
Mettere un telo su un colapasta e poggiarlo su una ciotola per raccogliere il siero. Versare il quark e lasciarlo scolare in frigo per almeno un paio di ore, o di piu' se si desidare un formaggio piu' asciutto.
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Il siero si puo' utilizzare come starter per una successiva produzione di quark: un bicchiere di siero per 1 litro di latte. Si conserva in frigo per una settimana o in freezer per qualche mese.