Spuma di pere
Frullare la polpa delle pere con lo di zucchero a velo e il succo di mezzo limone. Deve essere frullata benissimo, deve risultare quasi liquida. Sciogliere i fogli di colla di pesce, ammollati in acqua fredda e strizzati, in un pentolino a fuoco bassissimo, aggiungere un po’ del frullato di pere e quando è tutto ben amalgamato, versare questo composto nel frullato, mescolando bene. Passare al setaccio. Aggiungere la panna e amalgamarla al frullato.
Versarla in stampini monodose e mettere in frigo a solidificare.
Biscotto di nocciole
Tritare le nocciole non proprio finemente. Mescolarle allo zucchero di canna e agli albumi montati a neve. Fare un grande biscotto e cuocerlo a 150 gradi per 45 minuti circa . Da questo ritagliare finché è caldo 10 dischi di 10 cm di diametro. Il resto sbriciolarlo grossolanamente. Altrimenti, se si è brave con la sac à poche, formare i 10 dischi e un grande biscotto, sulla placca del forno.
Pere caramellate
Cuocere le piccole pere a metà nello sciroppo di zucchero di canna e di acqua. fino a che il "sughetto " non ha la consistenza del miele.
Montaggio
Porre sul piatto il disco di biscotto, sopra la spuma di pere e poi le briciole di biscotto.
Cospargere di zucchero a velo e cannella o cacao in polvere.
A fianco mettere una mezza pera caramellata divisa in due e versare un po' di sciroppo di cottura.
