Filetto di maiale in crosta alle erbe con scalogni al vino rosso

per 6 persone
800 g circa di filetto di maiale
250 g di scalogni
2 bicchieri di buon vino rosso

100 g di ricotta, possibilmente di bufala
100 g di farina bianca*
1 cucchiaio d'olio
un cucchiaio di erbe aromatiche fresche tritate (salvia, rosmarino, timo)

olio, sale e pepe.

* la quantità di farina è variabile (anche fino a 200 g): molto dipende dal tipo di ricotta utlizzata, dalla sua morbidezza e dalla percentuale di liquidi che contiene.

Sbucciare gli scalogni e ridurne due a velo.
Salare e pepare il filetto e rosolarlo con un po' di olio e gli scalogni. Bagnarlo con mezzo bicchiere di vino e cuocerlo per 10-15 minuti a fiamma media.
Sgocciolare la carne e avvolgerla in una pasta fatta con la ricotta, la farina, l'olio e le erbe tritate  (eventualmente aggiungere un po' d'acqua, se necessaria) e fatta riposare mezz'ora in frigo prima di stenderla. Creare due "camini" per la fuoriuscita del vapore.
Infornare a 200° per 20 minuti o fino a che la crosta sarà dorata.

Nel frattempo sbucciare gli altri scalogni e, ridotti nelle loro unità, rosolarli in un velo d'olio. Bagnarli con il resto del vino, salare, pepare e cuocere a fuoco molto dolce per una ventina di minuti.
Aggiungere il fondo di cottura della carne (gli scalogni tritati & c.), e cuocere ancora per qualche minuto fino a giusta riduzione della salsa.

Lasciar intiepidire la carne, affettarla e servirla con gli scalogni e verdure semplici. In questo caso sono patate novelle al vapore condite con olio aromatico all'erba cipollina.



P.S. qui la crosta mi si era aperta, e allora l'ho servita in riccioli sopra le fette di carne... mai disperare!