Premessa
Il lievito madre deve essere maturo e piuttosto attivo.
In ogni caso si faranno due rinfreschi. Le lievitazioni andrebbero fatte in cella di fermentazione o, in mancanza, nel forno spento ma con la lampadina accesa.
Quando si parla di temperatura ambiente si intende una temperatura fra i 21 e i 25 gradi centigradi.
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Esecuzione

Primo rinfresco
Impastare il lievito con 50 g di farina e 25 g di acqua. Formare un panetto e lasciarlo lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).

Secondo rinfresco
Pesare il panetto (dovrebbe essere intorno ai 125 g), impastare con la stessa quantità di farina (125 g) e 60 g di acqua. Prelevare 200 g di questo impasto e rimettere a lievitare come prima, fino al raddoppio (ancora circa 3 ore). Il resto va conservato in frigo in un barattolo chiuso, per successivi utilizzi.

Impasto
Impastare il panetto lievitato con 600 g di farina,  360 g di acqua e due cucchiai di sale fino.
L'impasto va lavorato molto a lungo, finchè diventa elastico e liscio. A questo punto lasciarlo riposare per un'oretta e poi formare una o due pagnotte o filoni, secondo le proprie preferenze, e lasciarli lievitare per 8-10 ore a temperatura ambiente.

Cottura
Praticare alcuni tagli trasversali sulla superficie del pane e infornare a 210 gradi per 40-50 minuti, abbassando la temepratura del forno, dopo mezz'ora circa, a 190 gradi.
Il pane è cotto quando è ben dorato e picchiando con le nocche sul fondo risponde con un bel rumore sordo.