Tu dici che si conserva a lungo grazie alle patate.

Io trovo invece che gli impasti con le patate abbiano una "vita" minore rispetto agli altri. Tendono ad inacidire facilmente e sicuramente induriscono molto in fretta.

La tua focaccia credo che risenta maggiormente dell'effetto "benefico" della biga a lunga lievitazione, percio' si mantiene per parecchio tempo.

Se davvero e' come dici, mi spieghi il perche'?

kucinare.it ha scritto: Tu dici che si conserva a lungo grazie alle patate. Io trovo invece che gli impasti con le patate abbiano una "vita" minore rispetto agli altri. Tendono ad inacidire facilmente e sicuramente induriscono molto in fretta. La tua focaccia credo che risenta maggiormente dell'effetto "benefico" della biga a lunga lievitazione, percio' si mantiene per parecchio tempo. Se davvero e' come dici, mi spieghi il perche'? dici una cosa giusta, la biga allunga la vita di qualsiasi pasta, in questo caso la patata come potere igroscopico allunga la morbidezza della pasta all'interno, chiaramente in un impasto diretto c'è l'aspetto negativo di un acidità bassa che favorisce lo sviluppo di muffe e in questo caso la patata accentua questo fenomeno, difatti bisogna fare attenzione a non esagerare con la percentuale di patate lessate. bisogna altresì fare attenzione che il processo fermentativo avvenga a temperatura non superiori ai 30°, in più non sottovalutare il potere-tampone muffa del miele. comunque in alternativa si possono utilizzare i fiocchi di patate liofilizzati, facendo un'emulsione con olio-miele-acqua e un tuorlo d'uovo con queste proporzioni:                                fiocchi di patate         100 gr        &nb (...)

il fatto che mi dici che diventino subito duri , mi lascia perplesso            

claudio67 ha scritto:

il fatto che mi dici che diventino subito duri , mi lascia perplesso            

Mi riferisco ad esempio a queste graffette (la lievitazione e' brevissima): appena fatte sono sofficissime, ma gia' dopo mezza giornata non lo sono piu'

Mi intrometto in questa discussione, scusate.
Mia mamma in tempo di guerra faceva il pane in casa e data la scarsità di farina spesso faceva il pane con le patate.
Ci raccontava che il pane  appena sfornato era buonissimo, ma dopo diventava duro e immangiabile.
Anche i Kraffen di patate induriscono in fretta.

kucinare.it ha scritto: claudio67 ha scritto: il fatto che mi dici che diventino subito duri , mi lascia perplesso             Mi riferisco ad esempio a queste graffette (la lievitazione e' brevissima): appena fatte sono sofficissime, ma gia' dopo mezza giornata non lo sono piu' allora, vorrei chiederti per prima cosa che farina hai usato? poi il 50% di patate (non so come deve essere la ricetta) è alto,guardando la foto ho l'impressione che la lievitazione finale non è completa, anche la frittura incide sul mantenimento del prodotto, hai altre esperienze che ti hanno portato a questa conclusione? ti ripeto nella mia esperienza non mi è mai successo un indurimento così veloce, sai la farina deve essere calibrata per" mantenere" il peso delle patate che è molto alto ,può essere che ti abbiano sfaldato il glutine? inolte c'e anche il burro ad appesantire ulteriormente il glutine, e se questo si deteriora i gas fermentativi non saranno trattenuti all'interno del prodotto così come lo scambio d'umiditàesterno-interno del prodotto sarà molto più veloce causando la secchezza precoce .lo stesso accadrebbe se hai usato una farina molto forte(manitoba),per motivi opposti, la fermentazione dovrà essere molto lunga ,le proteasi che attaccano il glutine devono aver il tempo di agire ,hanno maggior lavoro su una farina forte e ti mi dici che si è lievitato subito .le mie sono solo supposiz (...)