procedimento per la biga:
si mescola la farina con il lievito, s'inserisce l'acqua ed impastare(attenzione è fondamentale) solo fino a quando non si vedrà più la farina libera.il risultato finale deve essere una pasta molto grossolana. mettere in un recipiente tre volte più capiente coperto con un panno leggermente umido e lasciare a maturare per 16-20 ore a 18-20° .
Procedimento per l'impasto finale:
prendere la biga matura(non deve crescere di volume al massimo un 15-20% del volume iniziale) ed impastare con la farina,il lievito il malto ,l'acqua e a metà impastamento aggiungere il sale e il miele, verso la fine impastamento inserire le patate lessate, impastare il tutto molto bene fino ad ottenere una pasta morbida e liscia(l'impastatrice toglie molta fatica), mettere l'impasto ottenuto in un mastello rotondo coperto con un filo d'olio d'oliva sulla superficie e un telo di plastica, far raddoppiare di volume ad una temperatura di 28-30°(tempo necessario circa 1 ora 1 ora e mezza)
qunidi stendere la pasta sulla teglia da cottura precedentemente oliata ed allargarla con i polpastrelli delle dita facendo attenzione a non strapparla(il mattarello è sconsigliato in quanto romperebbe la maglia glutinica formatosi durante l'impastamento vanificando così tutto il lavoro),per arrivare a coprire tutta la superficie della teglia può essere necessario fare questo lavoro un paio di volte ,cioè allargare la pasta fino a che non si rompa,poi aspettare che si rilasssi e allargarla ancora fino a non coprie tutta la teglia.
mettere a lievitare a 30° con umidità dopo 30min circa rischiacciare la pasta con i polpastrelli delle dita piatti ,quindi mettere un po d'olio d'oliva sulla focaccia ,spargerlo bene e spezzarci sopra i pomodori a pezzettoni facendoci scolare sopra il sugo, salare e mettere l'origano, far lievitare bene e cuocere a forno alto 260° con vapore per circa 15 min. il risultato finale deve essere una pasta con dei grossi buchi all'interno ,croccante esternamente e soffice all'interno, il bello è che anche dopo giorni rimane sempre soffice e bastano 2 min in forno caldo a farla tornare croccante. mi sono dilungato un pò nella spiegazione ,ma per la buona riuscita di questa ricetta è più importante la manualità che gli ingrtedienti stessi