Salve anche io alcuni mesi fa avevo lo stesso problema della mollica, troppo compatta. dopo aver letto le risposte precedenti mi ero messo l'anima in pace.
Casualmente ieri in una coop trovo una farina che si chiama "preparato per pane", che tra l'altro contiene già il lievito.
In pratica è una miscela di farine, che ha la farina "manitoba", e oltre al lievito contiene una cosa che si chiama "pasta madre"... che per intenderci non so nemmeno che è. :)
Sta di fatto che uso questa farina, e con mia enorme sorpresa trovo una mollica molto soffice, senza fare niente trucchi strani e complicati. butto tutto nella macchina e accendo. crosta buonissima e mollica soffice. infatti cresce molto, credo proprio perchè fa più mollica.
secondo me infatti se si mettono 750 gr di questa farina, il panetto alla fine nemmeno ci entra dentro la macchina. ho messo 500 gr (sempre per caso) e dopo la cottura la pagnotta arrivava fino al bordo sopra.
Spero di essere stato utile. :) un abbraccio a tutti.
Ivan