Mariagen ha scritto:

 

Fino al polish avevo seguito anch'io, poi hanno cominciato con l' "autolisi" :-)) e buonanotte!

OK! Breve spiegazione qui:
http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=13552

Michele se vuoi aggiungere o correggere fai pure :)

E' davvero curioso pensare quanto la cucina abbia a che vedere con la chimica, la fisica etc... io nn ci penso mai, mi limito a cucinare e basta. invece se ci si riflette è affascinante pensare al fatto che in realtà si tratta di processi scientifici!
Scusate la riflessologia ma io sono in ufficio a lavorare e tra un verbale e l'altro dò una sbirciatina sul forum così mi rilasso un po'!!!

ciao!

HappyHour ha scritto: Ciao a Tutti,mi chiamo Michele Leo e sono il folle che ha deciso di aprire la pizzeria a taglio in una citta' come Napoli dove non c'e' assolutamente alcuna tradizione di questo prodotto.Innanzitutto ringrazio Titti per i complimenti, e contemporaneamente invito a venire al mio locale ad assaggiare il frutto dei miei esperimenti 'scientifici'.Ieri per quanto mi riguarda e' stata una bella esperienza, ho potuto conoscere personaggi che oramai fanno la storia di Napoli e confrontarmi con loro. Il problema vero  secondo me e' semplicemente che purtroppo la cosa che emerge sempre da questi colloqui e' : 'la tradizione non si tocca'.Su questo fondamentalmente sono daccordo, quello che cerco e' solamente una apertura da parte di questi personaggi verso chi studia e sperimenta nuove tecniche, senza voler assolutamente toccare la tradizione. Il tutto solo ed esclusivamente per il bene della pizza, per poterla ancora migliorare sempre se fosse possibile. Io sono semplicemente per le lunghe lievitazioni e di conseguenza delle lunghe maturazioni di farine, per le alte dosi di acqua nell'impasto, e secondo me non solo per la pizza a taglio ma anche per la pizza napoletana.Michele  Uè Michè,comm'iamm'?Coraggioso,senza dubbio:lo accetti un consiglio? Ad Amalfi c'è una Pizzeria a taglio,si Chiama "Portosalvo":bè,io andrei a dare un occhio,magari due,Parlo da golosone,non da Chef.Se decidi di farlo, (...)

vr72 ha scritto: kucinare.it ha scritto: Mariagen ha scritto:   Fino al polish avevo seguito anch'io, poi hanno cominciato con l' "autolisi" :-)) e buonanotte! OK! Breve spiegazione qui:http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=13552Michele se vuoi aggiungere o correggere fai pure :) E' davvero curioso pensare quanto la cucina abbia a che vedere con la chimica, la fisica etc... io nn ci penso mai, mi limito a cucinare e basta. invece se ci si riflette è affascinante pensare al fatto che in realtà si tratta di processi scientifici!Scusate la riflessologia ma io sono in ufficio a lavorare e tra un verbale e l'altro dò una sbirciatina sul forum così mi rilasso un po'!!!ciao! Ciao,visto che stiamo sull'argomento relativo ai libri posso consigliare un testo:PENTOLE E PROVETTENuovi orizzonti della gastronomia molecolaredi Herve' This.Vi leggo il  sunto presente sul libro:La maionese impazzisce, il souffle' non gonfia, le verdure anneriscono?A tutto c'e' una spiegazione. Scientifica. Parola di Herve' This, il chimico fisico caposcuola della gastronomia molecolare, la disciplina che studia lòa cucina dal punto di vista delle reazioni scientifiche che vi si producono.Cucinare, del resto, e' l'arte di trasformare. Il libro, organizzato in piccoli e agili capitoli (il brodo, gli gnocchi,l'arrosto, la mousse, lieviti e pane, come salvare una crema inglese, vini e marinate, il caramello ecc.) svela, su base scientifica, i (...)

Ciao,
visto che stiamo sull'argomento relativo ai libri posso consigliare un testo:

PENTOLE E PROVETTE
Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare
di Herve' This.

Ad Amalfi c'è una Pizzeria a taglio,si Chiama "Portosalvo":bè,io andrei a dare un occhio,magari due,Parlo da golosone,non da Chef.Se decidi di farlo,avvisami sul sito,verrò ad accoglierti alla banchina.
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