Fate appassire la salvia con l'olio caldo, unite il filetto e rosolate per 3-4 minuti a fiamma molto vivace. Bagnate con brandy e cuocete a calore medio per 30-40 minuti.
Scaldate 3dl di acqua in un tegame e scioglietevi lo zucchero. Aggiungete lo zenzero, i semi di finocchio, la cannella, i chiodi di garofano e fate sobbollire per una decina di minuti. Lavate accuratamente le arance, tagliatele a spicchi con la buccia ma eliminando i semi e le pellicine bianche. Poi immergetele nell'acqua aromatizzata e fatele ammorbidire per una ventina di minuti a fuoco dolce. Affettate la cipolla a filetti sottili e fatela appassire nel burro a fuoco lieve. Alzate la fiamma e fate colorire la cipolla fino a quando diventa croccante. Nel frattempo portate a bollore 1,5 lt di acqua salata con le foglie di alloro, lessatevi al dente il riso, scolatelo e conditelo con il burro, la cipolla e abbondante pepe. Tenete al caldo. Affettate la carne e servitela su un letto di riso sistemato su un piatto da portata (tenuto al caldo) guarnita con spicchi morbidi di arancia.