Con questa preparazione si ottiene il doppio effetto di poter condire anche delle belle Fettuccine Paglia & Fieno. Era, ed è, una cosa Domenicale: in effetti Mamma con relativamente poca spesa, dava da mangiare succulentemente a tanta gente, e poi Mamma mia con un Pollo, in tempo di guerra, faceva 12 porzioni. Certo non gliene voglio per questo, se non fosse che ha traslato questa sensata parsimonia anche in tempo di Pace, con il risultato che a casa mia il cibo era, pareva, quasi un surplus. Non ci ha certo affamati, però, certe volte, bè, lasciamo stare, altri tempi, altre situazioni.
Ooooh, allora:
l'Arista me la faccio legare dal Macellaio, che lo fa meglio, perchè Savério il Macelliério cià una forza esagerata: è stato campione di tiro alla fune con la squadra di Agerola, lo ricordo molto baldanzoso nelle trasmissione del povero Enzo Tortora: legata senza erbe e senz'Aglio dentro. Il pezzo dovrebe essre magrino, chè c'è il burro.
L'Arista la passo d'arrosto , come si dice, e cioè la faccio sfrigolare su di un tegame di alluminio pesante da tutti i lati, come il Rosbiffe, così non perderà i sughi.
Preparo il battuto con tutti gli odori, ivi compresa una punta d'Aglio, chè il Maiale e l'aglio,vanno d'accordo, fine il battuto, ma non troppissimo. Una volta che il soffritto abbia, appunto, soffritto nell'olio, adagio elegantemente la mia Arista prearrostita:uso un tegame da Ragù, largo e bordi alti, da Brasato. Io la metto bella al centro, un pizzicone di Sale e coperchio. Dopo tre\cinque minutini, durante i quali l'ho girata e rigirata, annego tutto con il latte ed aggiungo il Burro, che non uso per soffriggere gli odori, perchè serve il "delicato" del Burro.Controllate il Sale ed aggiungete la Noce Moscata,poca poca, ma non andate in paranoia se sembra non si sali mai: è il Latte che è dolcino.
Deve cuocere a fiamma micia micia micia, io, infatti, uso la piastra elettrica a 2, che il fuoco per queste cose, soffre la disattenzione.
Dopo due orette, il Latte va asciugandosi, naturalmente, e durante la cottura ha quest'aspetto:
Mamma'mà ì'ch'shchifezz'e fotografia...
Insomma, si fa della Ricotta, niente di più, solo che dentro ci cuoce un'Arrosto.E che Arrosto!
L'amico mio Grossetano, a questa vista, mi disse:"Ma icchè 'tte 'ttu gli stà'a 'fare a codesta Arista bella, o Madonnina... O Mirianaaaa, o'gguarda un po' codesto matto che ì'mmi sta lessando L'Arìsta co'ì'llatte che ill'era così bell'a modino!".
Il Sugo avrà quindi un aspetto ricottesco, il grasso sembra assai, ma ci dobbiamo condire la Pasta, tirate due fettuccine come ho fatto io stamattina alle cinque e venti, che sono meglio di quelle comprate e si risparmia.
Sì, dormo poco e maluccio in questo periodo, amiche mie.
Parmigiano e Pepe per le Tagliatelle, tirate fini, mi raccomando, contorno di Piselli, che è la morte sua, vino Rosso corposo, tipo Aglianico del Vulture e buona Domenica, Signore Mie Belle.
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