In una grande casseruola far bollire l'acqua, salare, unire i pisellini e quando riprende il bollore scolare velocemente e passare sotto l'acqua fredda per mantenere il colore verde.
Preparare un trito di cipollina e aglio e far scaldare leggermente in olio dentro una larga padella, unire i pisellini e far cuocere senza coprire, aggiungendo l'acqua di cottura e aggiustando di sale se necessario.
Nel frattempo, in altro grande recipiente far bollire abbondante acqua con sedano carota, cipolla e sale, dopo dieci minuti aggiungere l'astice, chiudere il recipiente e appena alza nuovamente il bollore, far cuocere cinque minuti, spengere il fuoco e lasciare in riposo per dieci minuti, quindi scolare.
Mentre l'astice intiepidisce, pulire i carciofi dalle parti dure, tagliarli in due parti e metterli in acqua e limone.
Togliere la corazza all'astice e tenerlo al caldo sopra il recipiente di cottura.
Tagliare i carciofi a fettine sottili e passarli velocemente in una padella con olio ben caldo per farli colorire e diventare croccanti. Salare.
Nel piatto, sistemare al centro un mucchietto di pisellini, adagiarvi sopra metà astice, aggiungere i carciofi e condire con olio e aceto balsamico.
Per chi desidera presentare l'astice disteso, occorre, prima della cottura, legarlo almeno in due punti ad una paletta di legno.