Prima di tutto bisogna armarsi di santa pazienza e mettere in ammollo il baccalà per almeno 48 ore, (ma in Italia sicuramente lo trovate già bello e pronto per la cottura, vero?)cambiando spessissimo l'acqua, in modo che perda il sale e si ammorbidisca.
A questo punto risciacquarlo un`ultima volta, levare tutte le spine ma lasciando la pelle .
Nel frattempo affettare le zucchine e metterle a perdere l'acqua.
Fate la polentina seguendo le istruzioni della confezione ma usando latte (io ho usato quello di soya ma è una scelta) al posto dell`acqua.
Una volta cotta stenderla a raffreddare su un vassoio dandole un'altezza di circa 2 cm.
Per i cestini potete usare le formine di muffins, quelle di silicone sarebbero perfette, mettete un cucchiaio abbondante di polenta tiepida in ogni formina e con le dita fatela aderire alle pareti fino a formare un cestino.
Vanno in forno per circa 15 minuti a temperatura media.
I cestini sono pronti quando toccandoli risultano "solidi".
Lasciarli raffreddare.
Per la polenta grigliata, una volta fredda tagliatela come più vi garba, con un taglia pasta, un bicchiere, insomma, a vostro gusto.
In una padella rosolare il porro, tagliato a rondelle, con l`olio ed il succo dello zenzero, unire il baccalà e cuocere fino a quando diventa morbidissimo.
Una volta tiepido eliminare la pelle (che avrà esaurito il compito di rilasciare la sua proprietà addensate) e mettere i pezzi nel frullatore insieme ad abbondante erba cipollina, olio, e un poco del liquido di cottura filtrato.
Assaggiatelo e, se vi sembra ancora molto salato potete unire, a scelta, del latte o una patata lessa.
Deve comunque risultare una mousse.
Ultimo tocco, pepe bianco macinato fresco.
Pelare la o le rape rosse (io le devo far cuocere perchè si trovano solo crude)e fare un pesto unendo alla polpa gherigli di noci, prezzemolo, olio, sale e pepe.
Mettere il pesto in un "sifolotto" oppure in una tasca da pasticceria.
Grigliare anche la polenta.
A questo punto si mette il baccalà nei cestini di polenta, si forma una griglia con il pesto rosso e si adagiano sopra le zucchine grigliate.
Oppure: Il baccalà sempre nei cestini, si unisce la polenta grigliata con sopra dei funghi trifolati con aglio e prezzemolo e si decora con il pesto.
