Fare la fontana con la farina. Versare al centro lo zucchero, le uova e il tuorlo, il burro a pezzetti, il sale e il bicarbonato d'ammonio sciolto nel latte.
Impastare bene: si avrà un impasto un poco sostenuto.
Con il matterello, ricavare delle sfoglie di circa 3 mm di spessore. E' bene non farle più spesse perché in cottura i biscotti gonfieranno.
Pennellare con l'albume leggermente sbattutto e spolverizzare di zucchero.
Con una rotella tagliapasta ricavare dei quadrati non troppo grandi (circa 5-6 cm di lato).
Cuocerli in forno ventilato(*) a circa 170 gradi per 15-18 minuti, su una teglia coperta di carta forno.
(*) la ventilazione non è indispensabile, ma aiuta l'evaporazione dell'ammonio.
La ricetta e' delle sorelle Simili