Preparare la pasta e lasciare riposare per 1/2 ora coperta da una ciotola, non in frigo.
Separare i tuorli da'albume, lavorare i tuorli con i 3/4 dello zucchero,( montarli bene come quando si fa il pan di spagna) aggiungere la buccia dei lomoni grat. e la cannella: Montare gli albumi a neve con una goccia di succo di limone e un pizzico di sale.
Lavorare la ricotta con il resto dello zucchero con una forchetta, aggiungere la ricotta ai tuorli e amalgamare, poi gli albumi montati a neve, questa è una operazione molto delicata, non bisogna lavorare molto, ma essere molto delicati, dal basso verso l'alto, questo è il risultato.
Prendere gli stampini e con un pennello ungerli con l'olio, stendere la la pasta il più sottile possibile, fare due piccoli cerchi uno per il fondo e l'altro per la copertura. Adagiare il primo cerchio sullo stampino e mettere due cuccchiai del ripieno( senza esagerare) coprire con l'altro cerchio di pasta e chiudere molto bene, tagliare la pasta in eccesso.
Metterli in una teglia per infornarli, prima però con le forbici fare un piccolo taglietto al centro ( si può fare anche a croce)
Infornare in forno caldo a 200/250° per circa 30 minuti.
Questi sono appena sfornati devono avere un bel colore dorato
Quando sono del tutto freddi con l'aiuto di un stuzzicadenti toglierli dallo stampo, spolverizzarli con zucchero a velo e cannella a bastoncino
