Per la pasta:
Mettere la farina a fontana ed aggiungervi l'olio, il vino, ed il lievito sciolto nel bicchiere di acqua tiepida. Solo dopo aver impastato un po' aggiungere il sale.
Impastare almeno per una decina di minuti con vigore indi mettere a riposare la pasta per circa due ore o finchè non raddoppia di volume, coperta da un telo.
Per il ripieno:
Pulire gli sponsali eliminando la parte verde superiore e la prima pellicina, così come si fa solitamente con le cipolle.
Tagliarli a fettine sottilissime e lasciarli in ammollo per un'oretta ricoperti di acqua.
Terminato il tempo, scolarli ed asciugarli con carta assorbente indi metterli in abbondante olio e farli cuocere per almeno una ventina di minuti o finchè saranno quasi sfatti.
Salare e pepare a piacere.
Alla fine aggiungere le olive denocciolate e gli altri ingredienti a piacere e dare un'ulteriore cottura di un paio di minuti massimo.
Queste sono le olive baresane:
Fuori dal fuoco o prima di riempire il calzone, aggiungere la ricotta forte.
Preparazione:
Stendere con un mattarello l'impasto e ricavarne due cerchi. Il primo sarà appoggiato sulla base della teglia unta abbondamente, mentre il secondo ricoprirà e chiuderà il calzone.
Fate attenzione a lasciare il primo cerchio con i bordi ben alti in modo tale da poter richiudere il calzone.
Steso il primo cerchio, riempirlo con la farcia e richiudere con il secondo cerchio.
Io non ho unto la parte superiore del calzone visto che l'impasto è già abbastanza oleoso.
Infornare a 200 gradi circa per almeno una ventina di minuti o finchè la superficie sarà bella dorata.
Servire caldo o freddo a piacere, secondo me è meglio freddo o appena tiepido.
Volendo è possibile ridurre la quantità dell'olio presente (fino al 50%) nell'impasto, sostituendolo con altrettanta acqua.
Il risultato:
p.s. se si vogliono ricavare due calzoni da questa quantità di impasto, io consiglio di aumentare del 50% gli ingredienti del ripieno.