Accendere il forno a 180°. Sbattere le uova. Tritare le olive grossolanamente. Versare la farina, il lievito, le olive, il parmigiano, sale (circa 1 cucchiaino) e pepe nel contenitore dell'impastatrice. Impastare per 3 minuti, finchè tutti gli ingredinti si saranno amalgamati. Mettere il composto sul piano di lavoro infarinato unire i pistachi e mescolare bene. Suddividere l'impasto in 4 parti uguali. Formare quattro filoni lunghi quanto la placca del forno e larghi circa 2/3 cm. Mettere i filoni sulla placca del forno foderata di carta forno e informare per circa 25 minuti.
Togliere dal forno e tagliare obliquo per dare la classica forma del cantuccino.
Se li preferite duri e croccanti ripassateli 10 minuti dal forno ancora caldo.
Si conservano per diversi giorni in sacchettini di plastica o contenitori ermetici.