Siccome i cappelletti non si fanno abitualmente ma due, tre volte all'anno (anche perchè si conservano bene in congelatore,) e costituiscono quasi un rito, quando li faccio preferisco suddividere il lavoro in tre giorni per assaporare
meglio l'atmosfera prefestiva, ma nulla vieta di accelerare i tempi.
Tagliare a pezzi la carne e il prosciutto e disporli in un tegame dal fondo alto aggiungendo l'olio, il sale, l'alloro e l'aglio, poi il rosmarino e il chiodo di garofano racchiusi in una garza di cotone per facilitarne l'estrazione a fine cottura.
Lasciare cuocere lentamente, su un angolo della cucina economica o sul gas basso con piastra spargifiamma, per quatro, cinque ore (praticamente un pomeriggio) togliendo alla fine il coperchio per lasciare evaporare eventuale liquido rimasto.
Questo è il risultato:
Togliere il sacchettino di garza e la foglia di alloro (l'aglio si sarà sciolto) e tritare tutto finemente al mixer.
Aggiungere alla carne il parmigiano grattugiato, 1 o 2 uova (se sono piccole ) e una grattugiata di noce moscata.
Mescolare bene fino ad ottenere un pesto come questo:
Mentre la carne cuoce si può preparare la pasta mescolando gli ingredienti fino ad ottenere la giusta consistenza, (io lo faccio in 2 o 3 riprese nel robot da cucina).
Ora stendere un pezzo di pasta con la macchina, per ottenerne una striscia piuttosto sottile, tagliarla a quadrati con una rotellina (circa 3 cm. di lato, ma più sono piccoli e maggiore è il pregio) e porre su di ogni quadrato un pochino di pesto:
Chiudere ogni quadratino a triangolo, pressandolo bene ai lati e dare la forma tipica del cappelletto:
Disporre ogni cappelletto su di un vassoio
e porre in congelatore.
Procedere fino ad esaurimento del ripieno (può avanzare un po' di pasta).
Togliere i cappelletti congelati dai vassoi e riporre in buste di plastica per alimenti; conservare in congelatore fino al momento dell'uso.
Sono ottimi se cotti in un buon brodo di cappone e serviti con abbondante parmigiano grattugiato.