Cappon magro (versione di mia mamma)

di frugiter

del

10/01/2010

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in questa versione non sono presenti alcuni ingredienti che si leggono nelle ricette ufficiali come aragosta, musciame, ostriche, barbabietola che sono lontane dalla tradizione culinaria di casa nostra, e le verdure sono messe al'interno mescolate tutte insieme e non divise a strati di colore perchè altrimenti ne servirebbero troppe per fare un piatto delle dimensioni di quello fotografato

Tempo di preparazione e cottura:

4 h

Ingredienti

verdure di vario tipo in proporzione variabile e seguendo la stagionalità:

patate, piselli, cavolfiore, fagiolini, sedano, finocchio, carciofi, scorzonera, pomodori, carote

gallette marinare (seguite questo thread di greta per la loro preparazione http://www.kucinare.it/forum/messaggi.aspx?idmessaggio=148634)

pesce a polpa soda (ombrina cappone nasello spigola..)

uova sode (servono anche per la guarnizione.. e per la salsa io di solito ne preparo da sei a 8)

per la salsa verde:

due mazzi di prezzemolo

4 torli d'ovo (due cotti e due crudi.. ma io li metto tutti cotti per sicurezza)

1 fetta di pan carrè bagnata nell'aceto e strizzata

1 spicchio dia glio gorsso

6 acciughe sotto sale e 25 g di capperi sotto sale puliti

25 g pinoli

2 cetriolini sott'aceto

6 olive verdi di spagna

olio aceto sale e pepe

per la guarnizione

alcune delle verdure cotte , filetti di acciughe, gamberetti lessati, uova sode, olive farcite, e quanto la vostra fantasia vi suggerisce

chi riesce segua la poesia:

O CAPPON MAGRO

aragosta, pescio fin,

scorsonea, pigneu, musciamme,

loasi, porpi, faxiolin,

gambai, oje, anciue de lamme,

son i elenchi di ingredienti,

de loua e di assidenti,

pe fa spessa a soletta

ariolaghe de galletta.

ma o segreto o l'è in ta sarsa

d'euve, tappani, l'axiòu,

eujo versòu con faccia marsa

e porsemmòu trituòu,

pescisae, pigneu e l'aggio

in to morta pe'n bon pestaggio

cian, sciù cian, de roba bonn-a

con a sarsa ch'ha l'ingheugge

e i stussichin a gratta veugge

si comincia con bagnare le gallette in un misto di acqua e aceto dopo averle strofinate con uno spicchio di aglio

poi si fanno lessare separatamente le verdure e si tagliano a dadini piccini. si fa lo stesso con i pomodori e con le verdure che si mettono crude

una parte delle verdure sia cotte che crude si tengono intere per usarle come decorazione

le uova si rassodano e si tagliano a fette rotonde possibilmente coll'apposito attrezzo

il pesce si fa bollire adagio e si spina e si fa a pezzetti

infine si prepara la salsa mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore e agiungendo olio piano piano finchè viene una crema omogenea

se si fa il cappon magro tutto mescolato si unisce il pesce alle verdure e si mescola il tutto con parte della salsa come per fare l'insalata russa

se si vuole fare a strati ogni singola verdura si amalgama a parte della salsa e si monta il piatto con le verdure separate una sull'altra

adesso si monta il piatto: la base sarà formata dalle gallette ben disposte poi sopra si mette a cucchiaiaite il composto di verdure e salsa oppure le verudre singole a strati e il pesce formando uan cupola nella versione tradizionale oppure una forma ovale a seconda del piatto che si sceglie

quando si hanno finito gli ingredienti si copre tutto quanto con la salsa verde rimasta livellando bene e si decora con le verdure tenute da partei, gamberetti, le olive le rondelle di uova sode e tutto quello che la fantasia comanda.. la ricetta originale prevede che le decorazioni e i gamberi vengano infilzate in 12 spiedini di legno e messe sul cappon magro a mo di candeline.....