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Colomba (con poolish)

di kucinare.it

del
28/03/2005

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dolci dolci lievitati festività e ricorrenze

Variante di
Colomba con lievito naturale di kucinare.it
 
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Il poolish permette di avere un risultato migliore rispetto al procedimento semplificato dell'altra ricetta di Colomba di Pasqua. Migliorano sia il gusto che l'alveolatura, nonche' la conservabilita' del dolce.
Tempo di preparazione e cottura:
5 h 30 min piu' la fermentazione del poolish
Ingredienti

poolish
130 g farina manitoba
130 g acqua
1 g lievito di birra

impasto
310 g farina manitoba
120 g uova (circa 2)
100 g burro morbido
140 g zucchero
40 g latte
15 g lievito di birra
scorza d'arancia candita
sale

Glassa
1 albume
1 cucchiaio colmo di zucchero
10-12 mandorle
granella di zucchero


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La ricetta della colomba con il lievito di birra e' stata modificata per realizzarla con il poolish: gli ingredienti sono praticamente gli stessi, cio' che cambia e' il procedimento in cui vi sono due impasti piu' il poolish (invece dei 4 impasti dell'altra ricetta).

poolish
Preparare il poolish mescolando gli ingredienti indicati e farlo lievitare per 12 ore a circa 18-20 gradi

primo impasto
Aggiungere al poolish, 20 g zucchero, 20 g burro, il lievito sciolto nel latte e 110 g farina.
Impastare fino ad avere un composto che si stacca dalla ciotola. Far lievitare in luogo tiepido per circa un'ora.



secondo impasto
Aggiungere all'impasto precedente il resto della farina e dello zucchero, un pizzico di sale e le uova. Quando queste saranno state bene incorporate, aggiungere il burro, poco alla volta. Lavorare l'impasto fino a quando diventera' molto elastico e si stacchera' dalla ciotola (almeno 20 minuti in planetaria).
Incorporare i canditi tagliati a dadini.
Farlo lievitare per circa 2 ore e mezza in una ciotola unta di burro posta in luogo tiepido



A questo punto, lavorare brevemente l'impasto per sgonfiarlo e sistemarlo in uno stampo di carta da 1 kg per colomba. Farlo di nuovo lievitare fino a che sarà ad un paio di cm (scarsi) dal bordo (circa 1 ora).



Preparare la glassa montando leggermente l'albume con lo zucchero: la consistenza deve essere liquida. Stendere la glassa sulla superficie della colomba, cospargere di mandorle e granella di zucchero.



Cuocere in forno preriscaldato a 160”C per circa 40 minuti


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