1° lavorazione Poolish
La sera faccio il poolish con 5 gr. di lievito di birra, 125 ml. di latte tiepido e 150 gr. di Manitoba. Lasciar lievitare tutta la notte, finchè non triplica di volume. Quando inizia ad affossarsi nel centro ha raggiunto il massimo della lievitazione
2° lavorazione (la mattina)
Stemperare il poolish con 95 gr. di acqua tiepida, unire 70 gr. di zucchero e un tuorlo ed amalgamare bene. Quindi unire 250 gr di farina manitoba e lavorare bene. Unire l'altro tuorlo e farlo assorbire. L'impasto deve essere elastico e non si deve attaccare alle mani quindi unire il burro appena ammorbidito.
Mettere la pasta a lievitare nel forno con la luce accesa finchè non è triplicato di volume (circa 3/4 ore).
Io trito grossolanamente metà dei canditi con un po' di zucchero.
3° lavorazione
Riprendere l'impasto ed unire 25 gr. di acqua tiepida, 70 gr. di zucchero, 5 gr. di miele e 1 tuorlo. Lavorare e dopo alcuni minuti aggiungere 125 gr di farina 00. Unire l'altro tuorlo e farlo incorporare. L'impasto al solito deve essere elastico e nervoso.
Aggiungere il sale, l'essenza di limone, lo zucchero di vaniglia, 70 gr. di burro ammorbidito lavorare appena e infine unire i canditi (tritati e non), lavorare e poi far riposare per circa un'ora.
4° lavorazione
Riprendere l'impasto fare tre filoni uno lungo per il corpo della coloma e due piccoli per le ali. Rimettere a lievitare in forno con la luce accesa per 3/4 ore, finchè non sarà triplicata.
Preparare la ghiaccia tritando le mandorle con lo zucchero; unire la farina e infine gli albumi lentamente. La consistenza deve essere piuttosto densa altrimenti cola tutto sul fondo dello stampo invece di rimanere sopra la colomba.
A metà della lievitazione versare la ghiaccia sopra la colomba e finire la lievitazione.
Quindi togliere dal forno, portare il forno a 170° (160° per il mio) decorare con mandorle e granella di zucchero e ricoprire di zucchero vanigliato.
Mettere in forno, dopo 20 minuti abbassare a 150° ed eventualmente coprire con carta; lasciare ancora per 15/20 minuti.
Sfornare e lasciar raffreddare. Conservare in buste di naylon.
(Questa procedura è descritta per la lavorazione a mano, appena mi sarà possibile farò la versione con l'impastatrice)