faccio scottare per 10 m il finocchietto in acqua salata e aromatizzata con 2 spicchi d'aglio. lo scolo tenendo da parte l'acqua, butto via l'aglio e lo strizzo
trito fini i tre salumi tagliuzzati, con la mezzaluna.
faccio scaldare un po' d'olio in padella e unisco i salumi tritati, dopo che si sono coloriti aggiungo il finocchietto tritato grosso e faccio insaporire una decina di minuti rumando spesso
tolgo il recipiente dal fuoco, unisco il fegato tagliato a pezzettini e del rosmarino tritato; aggiungo sale e pepe e rimescolo bene
metto il coniglio sul tagliere, ci metto sale e pepe, completo col ripieno, ripiego i lembi di carne sopra e cucio col refe.
ripiego le zampe e lo lego come un arrosto, mettendo dei rami di rosmarino tra la carne e lo spago.
faccio rosolare il coniglio in casseruola con un po' d'olio, quando è colorito aggiungo un mestolo di acqua di cottura del finocchietto e quando è evaporata ne metto un'altro
trasferisco in una teglia e metto in forno caldo a 190° per un'ora e mezza
preparo il piatto di portata staccando zampe posteriori e anteriori e mettendole in cima e in fondo al vassoio. al centro metto il corpo slegato e tagliato a fette come un arrosto
preparo un roux con una noce di burro impastata con un cucchiaio di farina, deglasso il fondo di cottura con mezzo bicchiere di vino, lego col roux e diluisco con un filo di acqua di cottura dei finocchietti
servo la salsa col coniglio
se a qualcuno può interessare posso mettere la sequenza per disossare il coniglio