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preparo la pastella al solito modo, stemperando le farine mescolate con poco latte per fare una cremina senza grumi e poi aggiungendo gradatamente il restante latte e le uova leggermente sbattute, poi lascio riposare per mezz'ora
intanto sbollento gli spinaci, già puliti e lavati, in poca acqua salata, li strizzo e li tagliuzzo un po' col coltello. faccio anche appassire le cipolle affettate con la mandolina in poco olio.
prendo una terrina e ci metto le cipolle, gli spinaci,il tofu tagliato a pezzettini, 4 cucchiai di parmigiano e mescolo accuratamente, se l'impasto fosse troppo duro posso diluire con un goccio di latte di soia. aggiusto di sale e se piace metto una grattata di noce moscata.
preparo il padellino per le crespelle, ungendolo ogni volta con un pezzo di carta da cucina imbevuto in poco olio e verso la pastella a mestolini, roteo la padellina per allargare il composto e quando si stacca bene sotto, giro la frittatina e la faccio cuocere dall'altra parte: in tutto meno di un minuto.
quando sono pronte le farcisco una per una col composto di spinaci, le arrotolo e le metto in una pirofila unta. copro con della buona salsa di pomodoro, spolverizzo di parmigiano e le passo in forno già caldo a 200° per 20 minuti
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